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팽창제 (Leavening agents)

베이커리 업계에 종사하는 기업은 소비자 제품의 창출에 다양한 혼합물을 다룹니다. 도우, 반죽 및 팽창 솔루션을 취급하는 기업은 알맞은 결과를 제공하기 위해 올바른 성분을 알아야 합니다.

이 재료는 CO2를 발생시키고 음식이 오븐에 들어갈 때 음식이 부풀거나 팽창하는데 도움이 되기 때문에 베이킹파우더는 베이킹 제품을 준비하는데 필수입니다. 팽창제는 베이킹파우더의 중요한 부분으로 식품 전체에 공기/가스를 밀어 넣어 바람직한 양과 질감을 얻습니다.

식품 팽창의 여러 방법

식품 제조업체는 생물학적, 기계적 및 화학적 수단과 같은 구운 제품의 생산을 위한 세 가지 주요 유형의 팽창 시스템에 의존할 수 있습니다.

생물학적 팽창 (Biological Leavening)

생물학적 팽창제는 효모 생성물에 따라 발효 과정을 거칩니다. 맥주, 빵 및 와인 생산자는 효모 (단일 세포 유기체)가 이산화탄소 가스 생산을 위해 설탕을 흡수할 수 있도록 합니다.

기계적 팽창 (Mechanical Leavening)

식품 산업 전문가는 구운 제품 생산을 위한 기계적 수단에 의존할 수도 있습니다. 이 공정은 추가 팽창을 위해 기포를 혼합물에 휘핑 또는 기포가 나도록 휘젓는 것을 요구합니다.

화학적 팽창 (Chemical Leavening)

Brenntag는 식품 팽창을 위한 화학 팽창제를 공급합니다. 이 베이킹 파우더는 조리법을 통해 이산화탄소를 방출하기 위한 통제된 방법으로 수분 및 열의 레벨과 반응합니다. 원래 조리법에서 화학 팽창제는 베이킹 소다, 산 및 인산염과 반응하여 팽창합니다. 화학적 팽창제는 팽창, 색상, 향, 부스러기, 구조 등에 기여하는 분해 및 중화 반응을 겪습니다.

화학적 팽창 공정은 생물학적 및 기계적 방법보다 빠르게 작동하며 제품 개발자에게 최종 식품 제품의 특성을 제어 할 수 있습니다.

베이킹파우더를 사용한 화학적 팽창

베이킹 파우더는 염기와 산성 부분으로 구성되어 있습니다. (이것이 팽창제입니다). 염기는 때로 중탄산나트륨 (E500)입니다.

팽창제는 제형의 물, 열 또는 산의 존재에 따른 반응을 일으키는 역할을 합니다. 팽창제를 선택하면 빠르거나 느린 팽창 작용과 짧은 준비 절차가 가능하여 다량 같은 성질의 제품을 더 쉽게 생산할 수 있습니다. 오븐에서 거품을 내는 제품 대신, 팽창제는 케이크, 쿠키 등 터지지 않고 구운 제품으로 성공적으로 부풀어 오르게 합니다.

팽창제는 베이킹 중에 CO2를 잘 방출하는 데 중요한 역할을 합니다. CO2의 방출은 원하는 부스러기 구조, 공기주머니, 색상 및 전반적인 감각적인 측면을 초래합니다.

중탄산나트륨 (E500) - 중탄산나트륨(Sodium bicarbonate)은 일반적으로 식품 산업에서 베이킹 소다로 알려져 알려져 있습니다. 백색 결정질 성분은 조리법에서 산과 반응하는 미세 분말로서 존재합니다. 중탄산 나트륨은 물과 반응하므로 건조한 음식 재료와 함께 혼합되어야 합니다.

탄화수소암모늄 (E503) – 탄화수소암모늄(Ammonium bicarbonate)은 60 ° C 이상에서 CO2를 방출합니다. 암모늄 중탄산염은 팽창제를 필요로하지 않습니다.

탄산수소칼륨 (E501) – 베이킹소다를 대신할 저염 대체품을 찾는 회사는 탄산수소칼륨(Potassium bicarbonate)을 사용할 수 있습니다.

팽창제의 종류

가장 많이 사용되는 팽창제 유형은 다음과 같습니다.

  • SAPP10; SAPP15; SAPP 20; SAPP40 (나트륨과 파이로인산염)
  • MCPM (인산이수소칼슘, monocalcium phosphate)
  • GDL (산미제, Glucono Delta Lacton)
  • SALP (알루미늄인산나트륨, Sodium aluminium phosphate) not permitted in EU
  • Cream of tartar (베이킹파우더/타타르산수소 칼륨)
  • Citric acid (구연산)
  • Fumaric acid (푸마르산)
  • Lactic acid (젖산)

예를 들어, 팽창제 산성피로인산나트륨(Sodium acid pyrophosphate Na2H2P2O7)는 고급 베이커리에서 매우 자주 사용됩니다. SAPP의 유형은 또한 CO2 방출 속도에 영향을 미칩니다. 이는 베이킹 전 반죽과 베이킹 과정 중 오븐에서 CO2 방출에 영향을 미칩니다.

SAPP10, SAPP20, SAPP28, SAPP40과 같은 많은 SAPP 유형이 있습니다.

  • SAPP10은 중탄산나트륨과 느리게 반응하여 더 오랜 시간 동안 CO2를 생성합니다. 이것은 케이크처럼 베이킹 시간이 긴 제품에 더 적합하며 케이크에 멋진 외관과 더 높은 볼륨을 줄 것입니다.
  • SAPP40은 베이킹 시간이 짧은 공정에 사용되는 매우 빠르게 작용하는 팽창제입니다. 팽창제가 시간에 따라 작용하는 속도와 방법을 ROR (Rate of reaction, 반응 속도)이라고 합니다.

규제

해당되는 법률 및 규정을 주의 깊게 확인하십시오.,해당 법률 및 규제 요건을 준수할 책임이 있다는 점을 명심하십시오.

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팽창제 관련하여 더 자세히 알고 싶으시면 Brenntag Food & Nutrition에 문의 주십시오.

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