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보존제 (Prevervatives)

오늘날 식품산업에 있어서 과제 중 하나는 공급망 전체에서 안전한 식품을 보장하는 동시에 식품이 갓 만들어졌을 때의 상태와 동일한 특성을 유지하도록 하는 것입니다. 식품 제조업체에서 소비자에 이르기까지 유통 채널에서 식품은 물리적, 화학적 및 미생물의 악화로부터 보호되어야 합니다. "방부제"는 미생물의 활동으로 인한 음식 부패 방지에 중점을 둡니다.

보존제의 종류

보존제는 부패를 방지하여 식품을 안전하게 소비하고 유통기한을 연장하는 데 사용되는 식품첨가물입니다. 가장 흔한 보존제는 다음과 같습니다.

  • 벤조산 (Benzoic acid)
  • 소르브산 (Sorbic acid)
  • 프로피온산 (Propionic acid)

벤조산 및 벤조에이트(Benzoates)는 박테리아, 효모 및 곰팡이에 대해 활성인 광범위한 보존제입니다. 그들은 산성 제품에서 가장 효과적입니다. 가장 일반적으로 사용되는 형태는 벤조산 나트륨(Sodium Benzonate)입니다. 벤조에이트 칼륨(Potassium Benzonate)은 나트륨 감소가 문제 될 때 사용할 수 있습니다.

소르브산 및 소르베이트(Sorbates)는 효모 및 곰팡이에 대해 가장 효과적이며 산성 내지 중성 조건에서 효과적입니다. 소르브산 칼륨(Potassium Sorbate)이 가장 널리 사용되는 형태입니다.

프로피온산 및 프로피오네이트(Propionates)는 곰팡이에 효과적이며 산성 내지 중성 제품에 사용될 수 있습니다. 프로피온산 칼슘(Calcium propionate)이 주로 사용됩니다.

보존제의 기능

보존에서 소위 장애물 기술(Hurdle technology)은 서로 다른 장애물을 세우거나 미생물 활동과 증식을 방지하는 다른 수단을 의미합니다.

첫 번째 장애물은 처리 또는 저장 중의 온도입니다. 열처리는 식품의 저장 수명을 연장하는 데 자주 사용됩니다. 적용된 온도/시간 조합에 따라 일부 또는 모든 미생물이 파괴되거나 비활성화되며, 이는 60°C 이상의 온도에서 시작됩니다. 온도가 낮아지면 미생물과 효소의 활성도 감소합니다. 냉장고와 냉동고에서 미생물은 덜 활동적이거나 완전히 비활성화되어 있지만 파괴되지는 않습니다. 둘째, 공기/산소의 존재에 영향을 받을 수 있습니다. 진공 포장 또는 가스치환포장(MAP, Modified Atmosphere Packaging)과 같은 포장 재료 및 포장 공정을 신중하게 선택함으로써 증식인자(Growth factor)로서 산소를 제거 할 수 있습니다. 셋째, 식품 조성 자체는 미생물에 대해 비교적 매력적인 환경을 조성하고 식품을 부패를 다소 취약하게 만듭니다.

물은 미생물에 필수적이므로 건조는 효과적인 보존 방법입니다. 또한, 높은 염분 농도와 높은 당 농도의 첨가는 미생물에 유용한 물을 감소시키는 것에 바탕을 두고 있습니다. 보존은 산도 수준(pH)에 영향을 미침으로써 유기산(Organic acid)의 첨가를 통해 이루어집니다. (예: 식초에 절임)

식품 가공, 식품 포장 및 식품 구성에서 다수의 식품 장애물을 결합하는 접근방식은 가장 효과적이며, 방부제가 요구되는 양을 줄이는 결과를 가져올 것입니다.

클린 라벨(Clean Label)

소비자들은 그들이 인식하고 이해하는 성분이 포함된 라벨을 요구하고 있습니다. “방부제 무첨가”가 가장 인기 있는 클린 라벨 중 하나이기 때문에 식품 원료 제조업체는 이러한 수요를 충족시키기 위해 새로운 원료를 개발했습니다. 발효 기술을 기반으로 하는 몇 가지 솔루션이 시장에 제공됩니다

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보존제에 더해 더 자세히 알고 싶으시다면 Brenntag Food & Nutrition에 문의 주십시오.

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