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산미료 (Acidulants)

산미료는 수용액에서 수소와 염분을 방출하는 물질 (유기 또는 무기)입니다. 수소 이온의 농도가 상승하면 전체 시스템의 산도가 증가하고 pH가 감소합니다. 사람의 타액은 약간 산성이며 (pH 약 6.8) 신맛이 나는 음식이나 음료를 섭취 할 때 맛 수용체가 음식이나 음료에 있는 산과 상호 작용하며 이 감각은 ​​신맛으로 인식됩니다.

대부분의 과일과 마찬가지로 많은 음식에는 구연산(citric acid), 말산(malic acid) 및 타르타르산(tartaric acid)과 같은 천연 산이 포함되어 있으며 특정 과일의 맛과 향을 책임집니다. 많은 자연 보존 식품(발효 식품)에는 다양한 산 성분이 포함되어 있으며 신맛은 일반적으로 양질의 식품에 대한 신호입니다. 산은 필요한 pH를 달성하고, 맛과 맛에 영향을 미치고, 음식의 색과 질감을 유지하기 위해 식품 생산자가 사용합니다. 또한 산은 음식의 자연 보존에 중요한 역할을 합니다.

기능성 산미료의 종류

아세트산 (Acetic acid, E260) - 많은 과일과 발효 식품에 자연적으로 존재하며 가장 일반적으로 알려진 유기산입니다.

구연산 (Citric acid, E330) - 탄수화물 기질의 미생물 발효에 의해 상업적으로 생산되며 많은 과일에서 자연적으로 발생하는 유기산(레몬에서 처음 분리)입니다.

말산 (Malic acid, E296) - 많은 과일에서 자연적으로 발생하며 인간 신진 대사(Krebs cycle)에 존재하는 유기산(사과에서 먼저 분리)으로 합성에 의해 상업적으로 생산됩니다.

푸마르산 (Fumaric acid, E297) - 생세포 화학 화합물(다양한 곰팡이)에 자연적으로 존재하며, 햇빛에 노출될 때 인간의 피부에서도 생산되며 일부 과일과 채소에도 존재합니다.

젖산(Lactic acid, E270) - 많은 발효 식품에서 자연적으로 발생하며 탄수화물 기질의 미생물 발효에 의해 상업적으로 생산되는 인체 유기산(생우유로부터 처음 분리)입니다.

타르타르산 (Tartaric acid, E334) - 많은 과일(타르타르 "와인 스톤"의 크림에서 처음 분리)에서 자연적으로 발생하는 유기산으로, 와인 생산 중에 상업적으로 천연 등급으로 생산됩니다.

숙신산 (Succinic acid, E363) - 대부분의 과일과 채소에서 발견되는 자연적으로 발생하는 디카르복실산(dicarboxylic acid)입니다.

다양한 용도의 산미제 사용

음료

대부분의 음료에서 구연산은 산미제로 사용되는 첫 번째 선택입니다. 주된 이유는 대부분의 과일 향에 대해 고유하고 비교적 순하면서 약간 날카로운 신맛과 상쾌한 효과 때문입니다. 말산은 강한 향미 향상이 예상될 때 주로 구연산과 조합하여 사용됩니다.

인산(Phosphoric acid)은 일반적으로 "콜라"타입 음료에 사용되어 특정 맛 프로필과 pH에 강한 영향을 줍니다. 알코올음료에서는 주로 과일 청량음료 및 저알코올 음료에서 말산이 일반적으로 사용됩니다.

제과

푸마르산뿐만 아니라 말산은 동일한 농도에서 다른 식품 산보다 더 지속적인 신맛을 제공합니다. 말산은 과일 향을 향상하고 강렬한 감미료의 영향을 높입니다. 다양한 산의 완충 시스템은 하이드로콜로이드(hydrocolloids)의 겔 질감(펙틴에 특별한 영향)뿐만 아니라 당의 전환과 결정화를 제어하는 데 사용될 수 있습니다.

일반 음식

산미료는 주로 유통 기한 조절제 (생선, 가공육) 역할을 하며 가공 효율을 개선 할뿐 아니라 발효육 및 치즈 제품의 품질을 안정화시키는 데 도움을 줄 수 있습니다. 산미제 조합물은 스낵 식품에 뿌려지고 다양한 가공 육류, 생선 및 해산물에 사용되는 향신료 혼합물로 널리 사용됩니다. 숙신산은 저농도로 요구되는 맛의 효과을 제공하는 전형적인 감칠맛 증진제로서 사용됩니다.

규정

해당 법률과 규정을 주의 깊게 확인하십시오. 적용 가능한 법률 및 규정 요구 사항을 준수할 책임은 귀하에게 있음을 명심하십시오.

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산미료에 대해 더 자세히 알고 싶다면 Brenntag Food & Nutrition에 문의 주십시오.

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