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Zucchero e sostituti dello zucchero

Lo zucchero è un ingrediente molto importante. Il saccarosio, noto anche come zucchero da tavola, aggiunge sapore a tutto, dai cereali per la colazione alle bevande. Lo zucchero è molto più di un semplice dolcificante: può anche essere responsabile dello sviluppo del colore nei prodotti da forno, della texture nel gelato o della shelf life delle marmellate. Non è utilizzato solamente nei prodotti dolci, ma anche in applicazioni salate, per migliorare i profili aromatici complessivi.

Le proprietà uniche dello zucchero e i suoi numerosi impieghi rendono ancora più grande la sfida per ridurne l'utilizzo.

Negli ultimi anni i sostituti dello zucchero stanno guadagnando popolarità in tante formulazioni food & beverage.

I diversi tipi di sostituti dello zucchero

Un sostituto dello zucchero è qualsiasi dolcificante aggiunto a un prodotto alimentare al posto di saccarosio, fruttosio, di un altro tipo di zucchero o di uno sciroppo di zucchero, e ce ne sono molte tipologie diverse tra cui scegliere.

Due delle tipologie più comuni sono:

  • Alcooli dello zucchero: Si trovano naturalmente in molti tipi di frutta e verdura. Prodotti attraverso l'idrogenazione degli zuccheri, gli alcooli dello zucchero comunemente utilizzati sono sorbitolo, maltitolo, xilitolo e isomalto. In generale sono meno dolci dello zucchero e hanno meno calorie. Oltre a fornire dolcezza, gli alcooli dello zucchero aggiungono massa ai prodotti alimentari, mantenendoli umidi.
  • Dolcificanti ad alta intensità: sono prodotti molto più dolci del normale zucchero. Possono essere derivati da fonti naturali o di sintesi. Spesso contengono quasi zero calorie. I comuni dolcificanti ad alta intensità sono sucralosio, aspartame, acesulfame-K e, naturalmente, i dolcificanti naturali come la stevia.

Applicazioni con i sostituti dello zucchero

I sostituti dello zucchero sono utilizzati in molti prodotti alimentari, in formulazioni senza zucchero o senza zuccheri aggiunti, ma anche in combinazione con gli zuccheri per ridurre le calorie totali. Tuttavia, ridurre lo zucchero e sostituirlo con i suoi sostituti significa necessariamente aver superato brillantemente importanti sfide della tecnologia alimentare. Ad esempio la riduzione dello zucchero in un prodotto potrebbe rivelare altri sapori, come quello amaro, o portare ad un cambiamento nella consistenza, che si traduce in un diverso mouthfeel per il consumatore. Non esiste una soluzione universale valida per tutte le applicazioni. In molti casi la chiave del successo è nel giusto mix di diversi sostituti dello zucchero con, ad esempio, anche altri ingredienti alimentari, come le fibre. È un obiettivo tecnologico complesso. Gli esperti di Brenntag Food & Nutrition hanno l'esperienza il know- how per supportarvi e affrontare insieme a voi questa e molte altre sfide.

I sostituti dello zucchero e i dolcificanti artificiali si possono trovare in:

  • Bevande analcoliche dietetiche
  • Latticini
  • Cibi in scatola
  • Pane e dolci
  • Pasticceria
  • Marmellate e gelatine

Normative

Si prega di verificare accuratamente le leggi e i regolamenti applicabili. Nel pieno rispetto e responsabilità di tutti i requisiti legali e normativi applicabili.

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Brenntag Food & Nutrition lavora con i principali fornitori globali di ingredienti alimentari grazie anche a decenni di esperienza nel settore. Siamo in grado di offrirvi i tutti i prodotti ricercati, con le proprietà desiderate, con sicurezza nella tracciabilità e un servizio logistico globale. Contattateci, possiamo supportarvi con i prodotti più giusti per ogni vostra ricetta.

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