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Fibre

Le fibre hanno un ruolo importante nella nostra dieta. Influenzano la digestione e offrono tanti benefici per la salute. Le fibre hanno utili proprietà funzionali quali legare l'acqua o i grassi in ricetta, e la maggior parte promuove l'etichetta pulita. Tutto questo fa sì che le fibre siano tra gli ingredienti alimentari più apprezzati ed impiegati.

Le diverse tipologie di fibre

Esistono diversi tipi di fibra che spesso si utilizzano allo stesso modo indipendentemente dall’origine. Generalmente le fibre si suddividono in due categorie: le fibre solubili e quelle insolubili.

Le fibre solubili si dissolvono in acqua, assumendo una consistenza gelatinosa. In Europa le fibre solubili più comuni sono l’oligofruttosio e l’inulina. Le inuline sono polisaccaridi presenti in natura, solitamente estratte dalla radice di cicoria. Oltre ad inulina e oligofruttosio, le altre fibre solubili comunemente usate sono il polidestrosio, la fibra di mais (o grano solubile) e le destrine resistenti. Sono utilizzate per l’arricchimento in fibre, per apportare massa e mouthfeeel alle bevande a ridotto contenuto di zucchero.

Le fibre insolubili non si dissolvono nello stomaco; al contrario aggiungono volume e massa, aiutando il sistema digestivo e favorendo la peristalsi intestinale. Queste fibre provengono da fonti vegetali come grano, avena, bambù, piselli e soia.

Alcuni alimenti ricchi di fibre contengono sia fibre solubili sia insolubili, altri invece ne contengono solamente una tipologia. Alcune fibre, come i beta-glucani, sono di tipo sia solubile, sia insolubile. Questi polisaccaridi si trovano più comunemente sottoforma di crusca nei cereali e di cellulosa in altre piante.

La richiesta di fibre nei prodotti alimentari

Gli studi confermano sempre più l'importante ruolo svolto dalle fibre in una dieta equilibrata, conseguentemente la domanda di fibre nei prodotti alimentari aumenta di pari passo. L'Office of Disease Prevention and Health Promotion degli Stati Uniti raccomanda un apporto giornaliero di 25 grammi di fibre per le donne e di 38 grammi per gli uomini.

Tuttavia, la maggior parte degli adulti ne consuma significativamente meno. In risposta alla crescente richiesta di cibi sani, alcuni produttori hanno iniziato ad aggiungere ai loro prodotti le fibre, e i consumatori hanno iniziato a prediligerli soprattutto per colmare tale insufficienza nutrizionale nelle loro diete.

Le applicazioni alimentari con le fibre

Vi sono due ragioni per impiegare le fibre: per motivi di salute, o salutistici, e tecnici. Le motivazioni tecniche intendono influenzare la texture dei prodotti attraverso le proprietà delle fibre di legare acqua o grassi. Arricchire i prodotti alimentari con le fibre serve per offrire ai consumatori delle alternative più salutari - individuabili come claim nei vari prodotti finiti.

Le fibre sono presenti in molti prodotti, tra cui:

  • Pane e prodotti da forno
  • Cereali
  • Dolciumi (caramelle)
  • Condimenti
  • Bevande funzionali
  • Gelatio
  • Salse
  • Yogurt
  • Integratori di fibre

Normative

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