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Addensanti e gelificanti (idrocolloidi)

Gli idrocolloidi sono carboidrati funzionali utilizzati in molti alimenti per migliorarne la consistenza e la qualità. Aggiungono viscosità, consistenza mouthfeel a gelati, salse e condimenti, carni lavorate, dessert a base di latte, prodotti da forno, dolciumi e bevande.

Diversi tipi di idrocolloidi

Gli idrocolloidi vengono principalmente utilizzati come addensanti. L'effetto addensante è determinato dal pH e dalla temperatura di lavorazione a seconda della tipologia e della concentrazione di idrocolloide utilizzato. Ad esempio, la gomma arabica è una gomma a bassa viscosità che viene utilizzata nelle bevande, mentre la gomma xantana, altamente viscosa, è ideale per gelati e pastelle per torte.

Per ottenere un gel che si possa tagliare, o al cucchiaio, l'idrocolloide deve essere combinato con altri componenti, come gli ioni. Idrocolloidi specifici vengono utilizzati specifiche applicazioni; alcuni idrocolloidi supportano trend quali la riduzione dei grassi nei prodotti dairy o nei gelati, altri sono essenziali nei prodotti da forno senza glutine.

Alcuni alimenti richiedono coperture commestibili, come rivestimenti, coating o similari. Gli idrocolloidi possono essere utilizzati per creare questi strati sottili e commestibili che consentono ad umidità, gas, lipidi e aromi di non attecchire.

Gli idrocolloidi sono utilizzati in sistemi multifase come sospensioni, emulsioni e schiume. Molti prodotti alimentari sono sistemi multifase e gli idrocolloidi vengono utilizzati per molteplici funzionalità.

Come agiscono gli idrocolloidi nei prodotti food?

Le proprietà texturizzanti degli idrocolloidi sono molte e con diverse funzioni: ispessimento, gelificazione, mouthfeel, formazione di un film protettivo o schiumogeno, miglioramento della stabilità nelle cotture al forno, miglioramento della stabilità in congelamento e scongelamento, prevenzione della crescita dei cristalli, stabilizzazione di sospensioni o emulsioni, incapsulamento.

Funzionalità e applicazioni di agenti addensanti e gelificanti nei prodotti alimentari

La maggior parte degli idrocolloidi è in polvere. Per essere effettivamente funzionale (generare viscosità o gel), l'idrocolloide deve essere in soluzione. Quando un idrocolloide viene disciolto la temperatura e la presenza di altri ingredienti hanno un effetto diretto (potenzialmente positivo o negativo).

Nei prodotti alimentari si possono trovare diversi tipi di idrocolloidi - in tutti i casi forniscono proprietà texturizzanti, ed inoltre:

  • Dairy & Ice Cream: protezione delle proteine nei prodotti lattiero-caseari acidificati e controllo della crescita dei cristalli di ghiaccio nel gelato
  • Bakery & Bread: stabilità delle pastelle, pertanto maggiore volume e contenimento dell'umidità nel prodotto finito, un benefit per il mantenimento della freschezza.
  • Beverages: funzione equilibrante del mouthfeel; idrocolloidi specifici hanno proprietà emulsionanti nelle emulsioni aromatiche o nell'incapsulamento.
  • Meat, Poultry & Fish: favoriscono la riduzione dei grassi; migliore affettabilità delle carni lavorate.
  • Fruit preparations: utilizzati in combinazione come gelificanti e addensanti per ottenere il miglior risultato senza danneggiare i prodotti.

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