Contatto

Emulsionanti

Un'emulsione è una miscela di due sostanze non miscibili, con piccole particelle di una fase (fase dispersa) distribuite nell'altra fase (fase continua). Sono in generale sistemi instabili in cui le particelle della fase dispersa tendono a riaggregarsi e separarsi.

Un emulsionante è una sostanza che contiene una parte idrofila e lipofila e si concentra nello scambio tra olio e acqua, rendendo così l'emulsione più stabile.

Gli emulsionanti più noti sono lecitine, polisorbati, mono e digliceridi degli acidi grassi, esteri di saccarosio, esteri di poliglicerolo, SSL, CSL e esteri di sorbitano.

Funzionalità degli emulsionanti

Gli emulsionanti nel food, classicamente si utilizzano per le emulsioni acqua-olio.

In realtà gli emulsionanti si utilizzano ovunque ci siano due fasi non mescolabili. Si utilizzano per miscelare gas e liquidi / solidi, ad esempio, per una panna montata o di una pastella per dolci. Influenzano il legame tra solidi e liquidi come i cristalli di ghiaccio nel gelato o i cristalli di zucchero nel cioccolato. Sono multifunzionali, influenzano quindi consistenza, viscosità e texture di molti sistemi alimentari multifase.

Funzionalità degli emulsionanti

Gli emulsionanti nel food, classicamente si utilizzano per le emulsioni acqua-olio.

In realtà gli emulsionanti si utilizzano ovunque ci siano due fasi non mescolabili. Si utilizzano per miscelare gas e liquidi / solidi, ad esempio, per una panna montata o di una pastella per dolci. Influenzano il legame tra solidi e liquidi come i cristalli di ghiaccio nel gelato o i cristalli di zucchero nel cioccolato. Sono multifunzionali, influenzano quindi consistenza, viscosità e texture di molti sistemi alimentari multifase.

Interazione con altri elementi dei sistemi alimentari.
Gli emulsionanti formano complessi con gli amidi, prevenendo la retrogradazione dell'amido e il raffermamento dei prodotti da forno. Un’altra caratteristica dell'uso degli emulsionanti nei prodotti a base di amidi è la riduzione della collosità nei prodotti ricostituiti, come pasta e purè di patate istantaneo.

Gli emulsionanti interagiscono con le proteine, in particolare con il glutine di frumento. Questa interazione rafforza la rete del glutine nell'impasto lievitato, rendendolo più stabile contro lo stress meccanico, con conseguente aumento del volume e miglior struttura della mollica.

Gli emulsionanti sono sostanze simili al grasso e lo influenzano in diversi modi. Possono promuoverne o inibirne la cristallizzazione, influenzarne la forma cristallina, migliorarne la dispersione dei cristalli all'interno del prodotto alimentare.

Gli emulsionanti sono utilizzati in vari settori come:

  • Bakery: torte, pane, glasse e farciture
  • Confectionery: cioccolato, caramelle gommose, chewing gum
  • Piatti pronti; salse, condimenti dressing
  • Dairy: panna montata, dessert aerati, gelato, margarine e creme spalmabili
  • Prodotti a base di carni emulsionate

Normative

Si prega di verificare accuratamente le leggi e i regolamenti applicabili. Nel pieno rispetto e responsabilità di tutti i requisiti legali e normativi applicabili.

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