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Conservanti

Una delle attuali sfide dell'industria alimentare è garantire alimenti sicuri lungo tutta la catena, mantenendo le stesse proprietà che erano presenti un tempo, quando gli alimenti erano preparati freschi al momento stesso del consumo. Durante il canale distributivo dal produttore al consumatore, i prodotti alimentari devono essere protetti dal deterioramento fisico, chimico e microbico. I conservanti puntano alla prevenzione del deterioramento degli alimenti, causato dall'attività dei microrganismi.

Diversi tipi di conservanti

I conservanti sono additivi alimentari utilizzati per mantenere il cibo sicuro per il consumo e per prolungare la shelf life prevenendone il deterioramento. I conservanti più comuni sono:

  • Acido benzoico
  • Acido sorbico
  • Acido propionico

L'acido benzoico e i benzoati sono conservanti ad ampio spettro attivi contro batteri, lieviti e muffe. Sono più efficaci nei prodotti acidi. La forma più comune utilizzata è il benzoato di sodio. Il benzoato di potassio può essere utilizzato quando si deve ridurre il sodio.

L'acido sorbico e i sorbati sono i più efficaci contro lieviti e muffe e in condizioni da acide a neutre. Il sorbato di potassio è la forma più utilizzata.

L'acido propionico e i propionati efficaci contro le muffe, possono essere utilizzati in prodotti da acidi a neutri. Viene utilizzato principalmente il propionato di calcio.

Funzionalità dei conservanti

La tecnologia alimentare, per garantire una corretta conservazione, punta ad inserire diversi ostacoli o mezzi per prevenire l'attività e la proliferazione dei microbi.

Il primo ostacolo è la temperatura di lavorazione o conservazione. Il trattamento termico è spesso utilizzato per prolungare la shelf life degli alimenti. A seconda della combinazione di temperatura / tempo, a partire da temperature superiori a 60 ° C una parte o tutti i microrganismi sono distrutti o inattivati,. L'abbassamento delle temperature invece riduce l'attività di microrganismi ed enzimi. Nel frigorifero e nel congelatore i microrganismi sono meno attivi o completamente inattivi, ma non vengono distrutti. Inoltre, si può agire sulla presenza di aria / ossigeno. Scegliendo attentamente il materiale e il processo di confezionamento, come il sottovuoto o l’atmosfera modificata, è possibile rimuovere l'ossigeno come fattore di crescita dei microrganismi. Infine, la composizione stessa del cibo può creare un ambiente relativamente adatto per i microrganismi, rendendolo più o meno suscettibile al deterioramento.

L'acqua è essenziale per i microrganismi, quindi l'essiccazione si rivela un metodo di conservazione efficace. Inoltre, l'aggiunta di alti livelli di sale e di alti livelli di zucchero lavorano sulla riduzione dell'acqua disponibile per i microrganismi. La conservazione, influenzando il livello di acidità (pH), viene effettuata mediante l'aggiunta di acidi organici, ad es. la conservazione sottaceto.

Ultimo ma non meno importante, possono essere aggiunti conservanti chimici per ridurre o inibire l'attività dei microrganismi.

Combinare più ostacoli alimentari nella trasformazione, nel confezionamento e nella composizione degli alimenti è uno dei metodi più efficaci e permetterà di dosare in misura inferiore i conservanti.

Clean Label

I consumatori richiedono etichette con ingredienti noti e comprensibili. Il claim "senza conservanti" è tra i più frequenti per un’etichetta pulita e i produttori di ingredienti hanno sviluppato nuovi ingredienti per soddisfare questa richiesta. Il mercato offre diverse soluzioni basate sulle tecnologie di fermentazione.

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