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Una nuova sfida con le proteine vegetali: l’unione fa la forza

Due leader di mercato globali nei rispettivi settori hanno unito le forze per affrontare una delle maggiori sfide del segmento degli analoghi vegetali della carne, assicurando sicurezza alimentare e una migliore durata di vita del prodotto.

La nostra sfida

Le diverse proteine vegetali in un analogo della carne comportano una potenziale crescita della microflora diversa rispetto a quello che succede nella carne vera. Inoltre, gli analoghi della carne possono avere un pH e un’attività dell’acqua superiori ai normali prodotti di carne. Per questi motivi la possibilità che il prodotto si deteriori più rapidamente è maggiore. Abbiamo quindi lavorato sulla regolazione di queste condizioni per ridurre il rischio di deterioramento dovuto alla crescita microbica e alle minacce patogene come la Listeria, Bacillus e Clostridium.

Come abbiamo fatto esattamente?

Gli esperti di Corbion e Brenntag Food & Nutrition hanno collaborato per migliorare la formula e il sistema di conservazione degli analoghi vegetali della carne. In una fase iniziale, gli esperti delle due aziende si sono confrontati sulle composizioni delle materie prime per le più diffuse sottocategorie alternative alla carne. La fonte della proteina, il gusto, la struttura e il metodo di produzione sono stati proposti dal team Brenntag Food & Nutrition, mentre gli esperti di Corbion si sono concetrati sulla definizione del sistema di conservazione. Nei suoi centri di Food Application & Development in Polonia e Italia sono stati realizzati diversi articoli utilizzando le soluzioni prodotte da Corbion, affidandosi all’esperienza dei team di applicazione e consultando il team di esperti della carne di Brenntag Food & Nutrition.

I prodotti sviluppati sono stati:

  • burger vegani
  • affettati vegani
  • Salsicce vegane
  • patè vegano

In una fase successiva, Corbion ha condotto dei test microbiologici per comprovare il controllo del Listeria e la durata di conservazione del prodotto. Ecco di seguito un esempio dei risultati ottenuti:

Il grafico mostra i risultati di uno studio sulla durata di conservazione del prodotto che misura l’influenza di Verdad F46 sui batteri lattici nei burger di origine vegetale. L’aggiunta del Verdad F46 ha determinato un prolungamento della durata del prodotto rispetto al gruppo di controllo.

Lavorare verso un obiettivo comune

Dopo i test microbiologici iniziali, i team si sono consultati; Brenntag Food & Nutrition ha realizzato ulteriori prodotti testando varie proteine nei loro FADC, mentre Corbion ha svolto le analisi microbiologiche.

Alla fine, l’obiettivo comune di comprendere i principi specifici della conservazione negli analoghi della carne è stato raggiunto. Questi grandi sforzi consentono a entrambe le aziende di proporvi la soluzione giusta per il vostro analogo vegetale della carne.

Le soluzioni ottimizzeranno i vostri prodotti non solo a livello di conservazione, bensì anche a livello di gusto, struttura e sicurezza alimentare.

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