De origen vegetal pero Buonissimo : Conceptos para una experiencia sensorial sin lácteos

Siempre miramos hacia el futuro cuando se trata de conceptos que inspiran productos. Por ello, nuestros compañeros italianos de Padua han estado muy ocupados desarrollando ideas para análogos del queso* y los helados realizados a base de vegetales y que tengan potencial en la región EMEA.

El continuo crecimiento de la demanda de alternativas veganas y vegetarianas y el reciente auge de las opciones de origen vegetal están revolucionando la industria alimentaria europea. Según Innova Market Insights, Europa sigue siendo la región donde más se incluye la mención «de origen vegetal**» en los nuevos productos, con un 43 % de lanzamientos en 2019, justo por delante de Norteamérica (40 %). De hecho, este estudio indica que, en 2019, uno de cada dos lanzamientos de alternativas lácteas tuvo lugar en Europa, región en la que estos lanzamientos se incrementaron un 86 % respecto a 2015.

Incluso en un mercado tan tradicional como el italiano se ha observado un importante aumento de la demanda de alternativas de origen vegetal. Según el estudio de Eurispes (2019), más del 7 % de los italianos se define como «vegetariano» o «vegano». Y lo que es aún más importante: hay muchas otras personas –las denominadas flexitarianas– que eligen ocasionalmente opciones veganas o vegetarianas. Esto se enmarca dentro de una tendencia más general hacia productos «sin»: un 19 % de los italianos se decanta por productos sin gluten y un 26 % por productos sin lactosa. Los desarrolladores de productos, siempre al tanto de las tendencias, están encantados de intervenir para satisfacer sus necesidades.

Los obstáculos técnicos se superaron con una mezcla perfectamente estudiada de proteína de patata, una pequeña cantidad de proteína de arroz, un almidón nativo funcional y un sistema emulsionante funcional tradicional. «La proteína de patata que hemos utilizado tiene propiedades específicas de gran utilidad para obtener las características básicas del helado lácteo tradicional», apunta Francesco. «Se puede conseguir un overrun medio-alto en el congelador sin ningún retrogusto».

Las dudas en cuanto a la sensación en boca se solucionaron añadiendo una pequeña cantidad de una proteína de arroz específica. Puesto que se eligió un sabor base neutro parecido a la vainilla, se puede añadir al concepto prácticamente cualquier aroma para crear una magnífica experiencia sensorial en un helado, ¡pero sin necesidad de leche! Este concepto básico puede utilizarse en todas las instalaciones de producción, plantas industriales o pequeñas empresas y puede adaptarse a las necesidades en lo que respecta a los diferentes procesos de producción o recetas.

Simone Bavaresco, Manager del Centro de aplicaciones y desarrollo de alimentos de Brenntag Food & Nutrition Italia, señala que, en este caso, el mayor reto que tuvieron que superar los desarrolladores era el del sabor y la textura. «Mediante una cuidadosa combinación de harinas vegetales, almidones, fibras y aromas hemos conseguido crear alternativas al queso que cumplen todas las expectativas de sabor, aroma y sensación en boca y que son idóneas para consumir al natural o en una amplia variedad de platos», señala.

Las nuevas formulaciones ofrecen productos muy estables que no presentan fenómenos de sinéresis ni cambios de textura significativos hasta el final del periodo de conservación, y que además no sueltan aceite ni lactosuero cuando se cocinan. También pueden fortificarse con calcio, fibras dietéticas y otros principios nutritivos para enriquecer el producto final.