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Las enzimas son catalizadores del cambio

  • 14/05/2020
  • 3 min

El etiquetado mínimo es una de las mayores tendencias del sector alimentario, y el interés de los consumidores por los productos "totalmente naturales" está en su apogeo. Se trata de abordar el deseo del consumidor de propuestas más simples, más fáciles de entender y más básicas.

Las enzimas pueden desempeñar un papel cuando se trata de simplificar las listas de productos. Cuando se utilizan como auxiliares tecnológicos, no es necesario que aparezcan en la etiqueta, porque ya no son funcionales en el alimento final y a menudo se desactivan durante el proceso, por ejemplo, las enzimas para hornear se desnaturalizan con el calor del horneado. Sin embargo, en algunos casos, como en los quesos por ejemplo, sí aparecen en la etiqueta porque se utilizan como ingredientes funcionales y no como coadyuvantes de elaboración.

Cuando se usan como alternativa a los emulsionantes como los monoglicéridos, DATEM y SSL en los productos de panadería, aparecen simplemente como "enzimas" en lugar de DATEM o SSL que son nombres de sonido químico para muchos consumidores.

En la mayoría de los casos, la sustitución de estos emulsionantes por soluciones enzimáticas alternativas también permite ahorrar costes. "Las enzimas están impulsando el desarrollo de los productos de panadería, donde la tendencia es utilizarlas para formulaciones sin emulsionantes, tanto por razones de costo como por la percepción más positiva de los consumidores. DATEM y SSL se utilizan normalmente en productos de panadería con levadura debido a su efecto fortalecedor de la masa. Los monoglicéridos se utilizan como agente texturizador de migas. Pero las enzimas pueden extender la vida útil e imitar estos emulsionantes químicos", dice Beeta Little, Technical Development Manager, Brenntag Food & Nutrition (F&N) Norteamérica.

Esta ventaja de un periodo de conservación mayor también está ayudando a favorecer su desarrollo, ya que responde a la preocupación por los residuos alimentarios. La ONU ha calculado que si los residuos alimentarios fueran un país, serían el tercero del mundo por volumen de emisiones de efecto invernadero. El sector del pan también forma parte de este problema. De hecho, en 2016, casi una tercera parte del pan producido en Estados Unidos acabó en la basura. Del pan que llega a los mercados estadounidenses cada año, se consume el 68 %, mientras que un 20 % se desperdicia en las cocinas y un 12 % en las tiendas. Esto significa que, en 2016, solo en Estados Unidos se tiró a la basura la increíble cifra de 2682 millones de kilos de pan.

«Aunque el pan sea uno de los productos más consumidos en términos de porcentaje, sigue habiendo mucho despilfarro, ya que enseguida se pone duro o mohoso. También las tiendas tienen que desechar una gran cantidad de productos», señala Beeta. «El motivo principal para tirar el pan es que se pone duro. Las enzimas pueden ayudar a evitarlo y reducir así el despilfarro de pan», añade.

Actualmente, el campo de las enzimas que evitan que el pan se endurezca s un sector en desarrollo. Por ejemplo, el socio de Brenntag F&N North America, AB Enzymes, ha lanzado VERON MAXIMA, una amilasa maltogénica de tercera generación sin limitaciones de dosificación que prolonga el periodo de conservación y hace que el pan sea más tierno y resistente. El uso de esta innovadora enzima puede ofrecer un periodo de conservación de más de 2 semanas. Sin embargo, debe considerarse parte de una solución holística, en la que también se necesitaría una solución antimicrobiana no enzimática adicional para la preservación contra el moho.

Otra innovación importante en la cartera de AB Enzymes es VERON GMS+, que se ofrece como una alfa-amilasa que sustituye total o parcialmente al SSL o a los monoglicéridos y garantiza el mantenimiento de los precios y un ahorro de costes predecible. VERON GMS+ se utiliza para el tratamiento de la harina y puede añadirse a los mejorantes panarios que se utilizan para elaborar artículos fermentados horneados. Este producto mejora notablemente la calidad de la miga y proporciona una textura homogénea y fina. Dependiendo de la receta y la aplicación, su uso puede llegar a ahorrar entre un 25 y un 40 % de los costes de los emulsionantes. Otras soluciones que destacan en el campo de la panadería son VERON HYPERBAKE ST, una enzima lipasa que puede sustituir a DATEM en una proporción de 0,6-0,7 g por 100 g de DATEM.

Pero la innovación en enzimas va mucho más allá de la panadería. Brenntag F&N North America también ofrece ahora enzimas para la fruta y el vino. Gracias a su colaboración con AB Enzymes, la empresa se ha posicionado claramente para introducirse en las industrias de proteínas y cereales.

"Hay un fuerte futuro para el desarrollo dentro de este espacio, con tanto potencial ahí fuera", dice Beeta. Por ejemplo, AB Enzymes tiene la patente para el uso de la transglutaminasa en aplicaciones de panadería. Esta enzima única tiene la capacidad de mejorar la calidad de la masa a través de la reticulación de la proteína del gluten. La capacidad de la transglutaminasa para mejorar la reología de la masa la hace perfecta para las masas congeladas en particular. Las masas blandas se pueden beneficiar de la transglutaminasa ya que mejora el control de la forma y la viscosidad.

Contáctenos

Están surgiendo nuevas oportunidades para las enzimas, que realmente pueden funcionar muy bien como catalizadores del cambio en el sector de los alimentos y las bebidas. Póngase en contacto con el equipo de aplicaciones de Brenntag F&N North America hoy mismo para saber cómo pueden ayudarle las enzimas a superar su próximo desafío en el desarrollo de productos.

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