Atractivo natural: la necesidad de obtener formulaciones más limpias está marcando el programa de desarrollo de nuevos productos
El consumidor actual quiere saber exactamente qué contienen los alimentos y bebidas que compra. Quiere ver menos ingredientes en la etiqueta y que lo que aparece en ella sea natural, renovable y se produzca de forma sostenible.
Todo esto significa que los fabricantes están sometidos a una presión cada vez mayor para garantizar que los ingredientes de sus productos sean fácilmente reconocibles y comprensibles, y que los procesos que intervienen en su elaboración sean lo más sencillos posible. Hay que reducir al mínimo la lista de ingredientes y evitar los aditivos con nombres químicos y difíciles de pronunciar. A menudo es cuestión de volver a la despensa y utilizar los ingredientes que todos conocemos y amamos desde siempre.
«Los consumidores quieren listas de ingredientes más cortas y nombres que les resulten familiares. Quieren productos mínimamente procesados, más naturales y más limpios», afirma Trevor Nichols, Food Application Scientist de Brenntag Food & Nutrition Norteamérica. «Los conservantes artificiales están siendo claramente desplazados y se ve una fuerte tendencia hacia el uso de alternativas naturales. Se trata de encontrar ingredientes funcionales que satisfagan los criterios de la etiqueta limpia y sean aceptados por el consumidor», añade.
Esta situación está llevando a un fuerte desarrollo de productos que cumplan los criterios de la etiqueta limpia. De 2014 a 2019, los datos globales de Innova Market Insights muestran una tasa de crecimiento anual compuesto constante del 5,7 % en nuevos productos de etiqueta limpia (naturales, orgánicos, sin aditivos, conservantes, ni OGM). De 2018 a 2019 el crecimiento ha sido especialmente llamativo: más del 8 %.
Soluciones de etiqueta limpia: un valor en alza
Los ingredientes que responden al concepto de «etiqueta limpia» son los que no tienen componentes artificiales, así como los ingredientes frescos, de origen fiable o mínimamente procesados (p. ej., los estabilizantes nativos funcionales frente a los modificados).
También los conservantes naturales que sustituyen a ingredientes como el benzoato de sodio o el sorbato de potasio. Por ejemplo, la dextrina y la niacina cultivadas pueden utilizarse para la conservación natural de los alimentos, las soluciones a base de vinagre ofrecen propiedades antimicrobianas, y los extractos de romero y manzanilla pueden ayudar a proteger contra la oxidación y a mantener la calidad del producto.
Otros ingredientes de etiqueta limpia son los colorantesnaturales de origen vegetal y los alimentos colorantes que sirven como alternativa a los aditivos artificiales (p. ej., el Rojo 40) o las opciones no veganas (el carmín a base de insectos).
En general, las enzimas pueden considerarse ingredientes de etiqueta limpia, ya que cuando se utilizan como auxiliares del procesamiento para sustituir a los emulsionantes no suelen estar sometidas a requisitos de etiquetado.
¿Preparados para el reto?
Sin embargo, cuando se opta por una reformulación completa de etiqueta limpia hay muchos retos técnicos que deben tenerse en cuenta. Por ejemplo, cómo mantener las características sensoriales del producto original en cuanto a sabor, textura y periodo de conservación. Además, la solución normalmente deberá tener una aplicación específica y habrá que ajustar el proceso para mantener la estabilidad de los ingredientes naturales.
Marly subraya algunos de los retos que plantea el paso de los colorantes artificiales a los naturales, ya que no solo hay que tener en cuenta el color sino también el pH y la actividad del agua. «Los colorantes artificiales se pueden utilizar en muchas aplicaciones diferentes, pero los naturales solo sirven para aplicaciones específicas. Esto se debe a que el pH puede afectar al color modificando el tono o provocando la precipitación», explica.
«El enriquecimiento con vitaminas y minerales puede interactuar con algunos pigmentos y provocar cambios de color o desestabilizar las emulsiones. Otros ingredientes, como los sabores y aceites esenciales, pueden degradar el color con el paso del tiempo. La exposición a la luz en envases transparentes también puede afectar al periodo de conservación de algunos colorantes naturales», apunta Marly.
Para que estos colorantes tengan una funcionalidad óptima incluso en las aplicaciones de etiqueta limpia más difíciles, hay que innovar en el desarrollo de ingredientes y aplicaciones. Sin embargo, siempre hay que gestionar las expectativas, ya que no pueden hacerse concesiones en materia de seguridad alimentaria.
Pero a pesar de los retos que plantean las aplicaciones, las recompensas superan con creces los riesgos, ya que una etiqueta limpia es un buen argumento de venta para el cliente. «Tener una etiqueta más limpia ya resultaba conveniente en el pasado, pero ahora se ha convertido en algo imprescindible para la mayoría de las marcas. Se ha producido un vuelco: antes un ingrediente natural era algo novedoso y de primera calidad, mientras que hoy se ha convertido en lo corriente», explica Trevor.
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El trabajo en aplicaciones de Brenntag Food & Nutrition Norteamérica está ayudando a impulsar el programa de desarrollo de nuevos conceptos de productos de tendencia en el campo de las comidas y bebidas.
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