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Atractivo natural: la necesidad de obtener formulaciones más limpias está marcando el programa de desarrollo de nuevos productos

  • 05/05/2020
  • 5 min

El consumidor actual quiere saber exactamente qué contienen los alimentos y bebidas que compra. Quiere ver menos ingredientes en la etiqueta y que lo que aparece en ella sea natural, renovable y se produzca de forma sostenible.

Todo esto significa que los fabricantes están sometidos a una presión cada vez mayor para garantizar que los ingredientes de sus productos sean fácilmente reconocibles y comprensibles, y que los procesos que intervienen en su elaboración sean lo más sencillos posible. Hay que reducir al mínimo la lista de ingredientes y evitar los aditivos con nombres químicos y difíciles de pronunciar. A menudo es cuestión de volver a la despensa y utilizar los ingredientes que todos conocemos y amamos desde siempre.

«Los consumidores quieren listas de ingredientes más cortas y nombres que les resulten familiares. Quieren productos mínimamente procesados, más naturales y más limpios», afirma Trevor Nichols, Food Application Scientist de Brenntag Food & Nutrition Norteamérica. «Los conservantes artificiales están siendo claramente desplazados y se ve una fuerte tendencia hacia el uso de alternativas naturales. Se trata de encontrar ingredientes funcionales que satisfagan los criterios de la etiqueta limpia y sean aceptados por el consumidor», añade.

Esta situación está llevando a un fuerte desarrollo de productos que cumplan los criterios de la etiqueta limpia. De 2014 a 2019, los datos globales de Innova Market Insights muestran una tasa de crecimiento anual compuesto constante del 5,7 % en nuevos productos de etiqueta limpia (naturales, orgánicos, sin aditivos, conservantes, ni OGM). De 2018 a 2019 el crecimiento ha sido especialmente llamativo: más del 8 %.

Soluciones de etiqueta limpia: un valor en alza

Los ingredientes que responden al concepto de «etiqueta limpia» son los que no tienen componentes artificiales, así como los ingredientes frescos, de origen fiable o mínimamente procesados (p. ej., los estabilizantes nativos funcionales frente a los modificados).

También los conservantes naturales que sustituyen a ingredientes como el benzoato de sodio o el sorbato de potasio. Por ejemplo, la dextrina y la niacina cultivadas pueden utilizarse para la conservación natural de los alimentos, las soluciones a base de vinagre ofrecen propiedades antimicrobianas, y los extractos de romero y manzanilla pueden ayudar a proteger contra la oxidación y a mantener la calidad del producto.

Otros ingredientes de etiqueta limpia son los colorantesnaturales de origen vegetal y los alimentos colorantes que sirven como alternativa a los aditivos artificiales (p. ej., el Rojo 40) o las opciones no veganas (el carmín a base de insectos).

En general, las enzimas pueden considerarse ingredientes de etiqueta limpia, ya que cuando se utilizan como auxiliares del procesamiento para sustituir a los emulsionantes no suelen estar sometidas a requisitos de etiquetado.

Múltiples aplicaciones

La tendencia hacia la etiqueta limpia ya no se limita a aplicaciones concretas, sino que la reformulación y el desarrollo de nuevos productos se han generalizado.

Marly Sumayong, Senior Food Application Scientist de Brenntag Food & Nutrition (F&N) Norteamérica, señala que las opciones naturales, que han sido importantes en las aplicaciones lácteas durante los últimos 8-10 años y en los alimentos infantiles desde hace décadas, se están extendiendo ahora a todo el ámbito de alimentos y bebidas. «Últimamente hemos visto que la tendencia se está extendiendo a otras aplicaciones, como bebidas, panadería, confitería, comidas preparadas o aperitivos. Antes, la gente preguntaba si querías un colorante o un sabor natural o artificial. Ahora casi se espera que en un nuevo producto todo sea natural», añade.

Para Terry Wagner, Senior Product Development Scientist y Lab Manager de Brenntag F&N North America, ahora mismo el campo de las bebidas de mayor margen es un frente especialmente prolífico para trabajar con aplicaciones de etiqueta limpia, ya que el uso de colorantes naturales está prosperando bajo el concepto general de «productos más saludables». «Creemos que hay mucho trabajo por delante en bebidas sin azúcar o bajas en azúcar. Sin duda se va hacia la incorporación de ingredientes de etiqueta limpia mediante el uso de colorantes naturales, hidrocoloides respetuosos con la etiqueta, conservantes naturales y otros muchos», señala.

El mercado de alternativas a la carne es otro terreno abonado para las aplicaciones de etiqueta limpia. Hasta ahora, muchos de estos productos contenían aditivos que podían estar en conflicto con la filosofía de alimentos limpios del consumidor de destino. Actualmente se observa un fuerte impulso para reformular estas alternativas veganas a la carne (salchichas, peperoni y hamburguesas, por ejemplo) utilizando proteínas vegetales texturizadas como guisantes, soja, habas o proteína de arroz.

¿Preparados para el reto?

Sin embargo, cuando se opta por una reformulación completa de etiqueta limpia hay muchos retos técnicos que deben tenerse en cuenta. Por ejemplo, cómo mantener las características sensoriales del producto original en cuanto a sabor, textura y periodo de conservación. Además, la solución normalmente deberá tener una aplicación específica y habrá que ajustar el proceso para mantener la estabilidad de los ingredientes naturales.

Marly subraya algunos de los retos que plantea el paso de los colorantes artificiales a los naturales, ya que no solo hay que tener en cuenta el color sino también el pH y la actividad del agua. «Los colorantes artificiales se pueden utilizar en muchas aplicaciones diferentes, pero los naturales solo sirven para aplicaciones específicas. Esto se debe a que el pH puede afectar al color modificando el tono o provocando la precipitación», explica.

«El enriquecimiento con vitaminas y minerales puede interactuar con algunos pigmentos y provocar cambios de color o desestabilizar las emulsiones. Otros ingredientes, como los sabores y aceites esenciales, pueden degradar el color con el paso del tiempo. La exposición a la luz en envases transparentes también puede afectar al periodo de conservación de algunos colorantes naturales», apunta Marly.

Para que estos colorantes tengan una funcionalidad óptima incluso en las aplicaciones de etiqueta limpia más difíciles, hay que innovar en el desarrollo de ingredientes y aplicaciones. Sin embargo, siempre hay que gestionar las expectativas, ya que no pueden hacerse concesiones en materia de seguridad alimentaria.

Pero a pesar de los retos que plantean las aplicaciones, las recompensas superan con creces los riesgos, ya que una etiqueta limpia es un buen argumento de venta para el cliente. «Tener una etiqueta más limpia ya resultaba conveniente en el pasado, pero ahora se ha convertido en algo imprescindible para la mayoría de las marcas. Se ha producido un vuelco: antes un ingrediente natural era algo novedoso y de primera calidad, mientras que hoy se ha convertido en lo corriente», explica Trevor.

El boom de los ingredientes innovadores

El desarrollo de aplicaciones de etiqueta limpia está experimentando un auténtico boom en Brenntag Food & Nutrition a medida que crece la cartera de distribución de la empresa.

Entre las últimas incorporaciones en Norteamérica se encuentra la nueva ampliación de la línea FruitMax® de Chr. Hansen, Hansen Sweet Potato™, un sustituto natural y vegano del carmín. Este colorante no es artificial, pero no tiene una buena imagen porque se elabora a base de insectos. Sin embargo, sustituirlo supone un gran reto.

«El carmín es un colorante rojo natural muy importante por su tono vivo y su estabilidad al calor, el pH y la luz. Sin embargo, el auge del movimiento vegano obliga a tener una alternativa que no sea de origen animal y que mantenga el color rojo vivo del carmín», apunta Marly. La nueva solución de Chr. Hansen se adapta a la etiqueta limpia e incluso es adecuada para las exigentes aplicaciones de panadería con un pH alto.

La pectina es otro ingrediente adecuado para la etiqueta limpia que también presenta la ventaja de su origen vegetal, con aplicaciones que van mucho más allá de los yogures y los preparados a base de fruta. Por ejemplo, el equipo de Brenntag Food & Nutrition Norteamérica se ha asociado con Silvateam, un proveedor estratégico de pectina, para sustituir la gelatina de origen animal de las gominolas por otras soluciones específicas. «Abandonar la gelatina de origen animal es un reto técnico, ya que se mastica de forma distinta a otros ingredientes. Pero estamos trabajando en algunas nuevas opciones que salvan las diferencias y ofrecen un producto vegetariano de etiqueta limpia muy similar a las gominolas a base de gelatina», dice Terry.

Un terreno fértil para la innovación

Otro campo de desarrollo en este centro de aplicaciones es el de los sustitutos del jarabe de maíz con fructosa para la elaboración de barritas. El centro en el que trabaja Terry utiliza oligofructosa, una versión líquida de los FOS (fructooligosacáridos) prebióticos, para conseguir una viscosidad muy similar a la del jarabe de maíz y poder sustituirlo en cada caso. «Estamos utilizando oligofructosa en varias aplicaciones, incluso como aglutinante dulce en una barrita de cereales vegana. En este caso no solo se sustituye el jarabe de maíz con alto contenido en fructosa, sino que se cambia por otro ingrediente que aporta una ventaja comercial al producto», señala.

La demanda de etiquetas limpias se ha visto impulsada por el continuo crecimiento de la exigencia de productos más sencillos y saludables. Cuando se usan estratégicamente ingredientes que tienen una aureola adicional, como el origen vegetal o un beneficio para la salud del sistema digestivo, existen numerosas oportunidades para crear alimentos saludables de tendencia, y estas oportunidades están allí esperando sencillamente a que alguien las explore.

Contáctenos

El trabajo en aplicaciones de Brenntag Food & Nutrition Norteamérica está ayudando a impulsar el programa de desarrollo de nuevos conceptos de productos de tendencia en el campo de las comidas y bebidas.

Póngase en contacto con nuestro equipo hoy mismo para saber cómo nuestra amplia cartera de ingredientes y la gran experiencia de nuestros especialistas en aplicaciones pueden ayudarle a limpiar sus etiquetas sin sacrificar la estética, las propiedades organolépticas ni la funcionalidad de sus productos.

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