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Azúcar y sustitutos del azúcar

El azúcar es un ingrediente importante en la comida desde hace cientos de años. La sacarosa —también llamada azúcar de mesa— añade sabor a todos los alimentos, desde los cereales del desayuno hasta las bebidas. El azúcar es mucho más que un simple edulcorante. También puede ser responsable de la aparición del color en los alimentos horneados, la textura de los helados o el periodo de conservación de las mermeladas. No solo se utiliza en productos dulces, sino en aplicaciones saladas para mejorar los perfiles generales de sabor. Aunque estos carbohidratos solubles y dulces han demostrado su fiabilidad, los sustitutos de azúcar están ganando popularidad en aplicaciones para alimentos y bebidas. Las propiedades únicas del azúcar y sus múltiples posibilidades hacen que el reto de reducir su uso sea aún mayor.

Diferentes tipos de sustitutos del azúcar

Un sustituto del azúcar es cualquier edulcorante que se añada a un alimento en lugar de sacarosa, fructosa o cualquier tipo de azúcar o jarabes de azúcar. Aunque todos los sustitutos del azúcar sirvan para edulcorar los alimentos, hay muchos tipos donde elegir.

Dos de los más utilizados son los azúcares alcohólicos y los edulcorantes intensos.

  • Azúcares alcohólicos: Los azúcares alcohólicos están presentes de forma natural en muchas frutas y verduras. Los azúcares alcohólicos comerciales se fabrican mediante la hidrogenación de azúcares; los más utilizados son: sorbitol, maltitol, xilitol e isomalta. Por lo general, los azúcares alcohólicos son menos dulces que el azúcar, pero tienen menos calorías. Además de endulzar, los azúcares alcohólicos añaden volumen a los alimentos y mantienen su humedad.
  • Edulcorantes intensos: Estos productos son significativamente más dulces que el azúcar normal. Pueden ser de origen natural o sintético y su contenido calórico es insignificante. Entre los edulcorantes intensos están la sucralosa, el aspartamo, el acesulfamo de potasio y, por supuesto, edulcorantes naturales como la estevia.

Aplicaciones de los sustitutos del azúcar

Los sustitutos del azúcar se utilizan en muchos alimentos de uso habitual, en formulaciones que no contienen azúcar o sin azúcar añadido y también combinados con azúcares para reducir las calorías. Uno de los problemas que plantean es que, al reducir el azúcar en un producto, se noten los sabores amargos o que un cambio de textura produzca una sensación diferente al paladar. No hay una solución universal para todas las aplicaciones y recetas y, en muchos casos, la clave del éxito radica en la combinación de sustitutos del azúcar e incluso en la combinación con otros ingredientes, como las fibras. El reto técnico es complejo. Los expertos de Brenntag Food & Nutrition tiene la experiencia y los conocimientos para ayudarle a afrontar este reto y gestionar su aplicación.

Los sustitutos del azúcar y edulcorantes artificiales se encuentran en:

  • Refrescos «light»
  • Productos lácteos
  • Conservas
  • Pan y pasteles
  • Confitería
  • Mermeladas y jaleas

Contáctenos

Si desea más información sobre las posibilidades de utilizar azúcar y sustitutos del azúcar en sus productos, póngase en contacto con un experto de Brenntag Food & Nutrition.

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