Contacto

Agentes espesantes y gelificantes (Hidrocoloides)

Los hidrocoloides son carbohidratos funcionales que se utilizan en muchos alimentos para mejorar su textura y calidad. Los hidrocoloides añaden viscosidad, textura y sensación gustativa a productos como helados, salsas y aderezos, carne procesada, postres lácteos, productos de panadería, confitería y bebidas.

Diferentes tipos de hidrocoloides

Uno de los principales usos de los hidrocoloides en los alimentos es como espesante. Dependiendo del tipo y la concentración del hidrocoloide utilizado, el efecto espesante vendrá determinado por el pH y la temperatura de procesado del sistema alimentario. Por ejemplo, la goma arábiga es una goma de baja viscosidad que se utiliza en bebidas, mientras que la goma xantana es muy viscosa y resulta ideal para productos como los helados y las masas de pasteles.

Para conseguir una gelatina que pueda cortarse y servirse con cuchara, en muchos casos el hidrocoloide debe combinarse en la formulación con otros componentes, como los iones.

Los hidrocoloides específicos se utilizan en aplicaciones muy habituales actualmente: ciertos hidrocoloides ayudan a reducir la grasa en los productos lácteos y el helado y otros son esenciales en productos de panadería sin gluten.

Algunos alimentos requieren pieles comestibles, como recubrimientos, películas o envolturas. Los hidrocoloides pueden utilizarse para crear esas capas finas y comestibles que permiten prevenir la pérdida de humedad, gas, aromas y la migración de lípidos. Por último, los hidrocoloides se utilizan en sistemas de varias fases como las suspensiones, emulsiones y espumas. Muchos de nuestros productos alimentarios son sistemas de varias fases y los hidrocoloides se utilizan para desempeñar varias funcionalidades.

¿Cómo actúan los hidrocoloides en los alimentos?

Las propiedades texturizadoras de los hidrocoloides son muy amplias y cumplen diversas funciones en los alimentos: espesante, gelificante, creación de sensación en boca, formación de película comestible, espumante, mejora de la estabilidad de los productos horneados y de congelación-descongelación, estabilización de las suspensiones o emulsiones y encapsulado.

Funcionalidad y aplicaciones de los agentes espesantes y gelificantes en productos alimentarios

La mayoría de los hidrocoloides se suministran en forma de polvos. Para ser funcional (generar viscosidad o gelatina), el hidrocoloide debe estar disuelto. Cuando se disuelve un hidrocoloide, la temperatura aplicada así como la presencia de otros ingredientes tendrán un efecto (potencialmente tanto positivo como negativo).

Muchos tipos diferentes de hidrocoloides se encuentran en diversos alimentos y en todos los casos aportan propiedades texturizadoras, pero también:

  • Productos lácteos y helados: protección de las proteínas en productos lácteos acidificados y control del crecimiento de cristales de hielo en los helados.
  • Pan y productos de panadería: estabilizan la masa y, por consiguiente, aportan mayor volumen y retención de humedad en el producto final, lo que es beneficioso para conservar la frescura.
  • Bebidas: ajustan la sensación en boca y algunos hidrocoloides específicos tienen propiedades emulsionantes en sabores encapsulados o emulsionados.
  • Carnes, aves y pescados: ayudan a reducir la grasa y a mejorar la loncheabilidad de las carnes procesadas.
  • Preparados de frutas: se utilizan como agentes gelificantes y espesantes para conseguir un resultado óptimo sin dañar el producto.

Contáctenos

Póngase en contacto con nuestros expertos de Brenntag Food & Nutrition si necesita más información sobre agentes espesantes y gelificantes y las soluciones que podemos ofrecerle para sus productos.

  1. 1
  2. 2
  1. 1
  2. 2

¡Muchas gracias!

Responderemos a su pregunta a la mayor brevedad posible.

Back to our website

newsletter.model.headline

newsletter.modeal.text