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Acidulantes

Los acidulantes son sustancias (orgánicas o inorgánicas) que liberan hidrógeno y una parte de sal en una solución acuosa. Cuando aumenta la concentración de iones de hidrógeno, la acidez de todo el sistema aumenta y el pH disminuye.

La saliva humana es ligeramente ácida (pH 6,8 aproximadamente) y cuando consumimos comidas o bebidas ácidas, nuestros receptores gustativos interactúan con los ácidos presentes en los alimentos o las bebidas y reconocemos dicha sensación ácida.

Muchos alimentos, como la mayoría de las frutas, contienen ácidos naturales tales como ácido cítrico, ácido málico y ácido tartárico que son responsables del sabor y el gusto auténticos de esa fruta específica. Muchos alimentos conservados naturalmente (alimentos fermentados) también contienen un compuesto de varios ácidos y la sensación ácida es normalmente una señal de alimentos de buena calidad.

Los ácidos se usan en la industria alimentaria para conseguir el pH necesario, como solución amortiguadora, para influir en el gusto o el sabor, y para mantener el color y la textura de los alimentos. Los ácidos también desempeñan un papel importante en la conservación natural de los alimentos.

Diferentes tipos y funciones de los acidulantes en los alimentos

Ácido acético (E260) - el ácido orgánico más conocido, presente de forma natural en muchas frutas y alimentos fermentados.

Ácido cítrico (E330) - es un ácido orgánico (fue aislado por primera vez en el limón) y está presente de forma natural en muchas frutas, se produce comercialmente mediante fermentación microbiana de sustratos de carbohidratos.

Ácido málico (E296) - es un ácido orgánico (fue aislado por primera vez en la manzana) y está presente de forma natural en muchas frutas y en el metabolismo humano (ciclo de Krebs), se produce comercialmente mediante síntesis.

Ácido fumárico (E297) - está presente de forma natural en la composición química de las células vivas (diversos hongos), también se produce en la piel humana cuando se expone a la luz solar y en algunas frutas y verduras.

Ácido láctico (E270) - es un ácido orgánico del cuerpo humano (fue aislado por primera vez en la leche agria) y está presente de forma natural en muchos alimentos fermentados, se produce comercialmente mediante fermentación microbiana de sustratos de carbohidratos.

Ácido tartárico (E334) - es un ácido orgánico que está presente de forma natural en muchas frutas (fue aislado por primera vez en el crémor tártaro o bitartrato de potasio) y se produce comercialmente como precipitado natural del vino.

Ácido succínico (E363) - es un ácido dicarboxílico que está presente de forma natural en la mayoría de frutas y verduras.

Ácido fosfórico (E338) - es un acidulante inorgánico que se obtiene por reacción química de rocas de fosfato.

Uso de acidulantes en varias aplicaciones

Bebidas

En la mayoría de las bebidas, el ácido cítrico es la primera opción como acidulante. El principal motivo es su acidez específica, entre relativamente suave y ligeramente punzante, y el efecto refrescante en la mayoría de los sabores a fruta. El ácido málico se utiliza cuando se necesita un potenciador de sabor fuerte y generalmente en combinación con el ácido cítrico.

El ácido fosfórico suele utilizarse en bebidas de tipo «cola» para aportar un perfil de sabor específico y un fuerte efecto en el pH. En bebidas alcohólicas, generalmente en las afrutadas y refrescantes y en las bebidas con bajo contenido en alcohol, se suele utilizar el ácido málico.

Confitería

El ácido málico y el ácido fumárico proporcionan una acidez más persistente que otros ácidos alimentarios con la misma concentración. El ácido málico potencia los sabores afrutados y multiplica el impacto de los edulcorantes de alta intensidad. Los sistemas amortiguadores de varios ácidos pueden utilizarse para controlar la inversión y cristalización de azúcar, así como la textura en gel de los hidrocoloides (impacto especial en pectina).

Alimentos salados

Los acidulantes desempeñan por lo general una función reguladora del tiempo de conservación (pescado en escabeche, carne procesada) y pueden mejorar la eficiencia de procesado, así como ayudar a estabilizar la calidad de la carne fermentada y de los productos de queso. Las combinaciones de acidulantes se utilizan mucho en las mezclas de especias que se espolvorean sobre aperitivos y en una variedad de carnes, pescados y mariscos procesados. El ácido succínico se utiliza como típico potenciador del sabor umami y, a bajas concentraciones, proporciona el impacto de sabor necesario.

Normativa

Le recomendamos que lea atentamente las leyes y normas aplicables. Tenga en cuenta que usted es responsable de cumplir cualquier requisito legal y normativo.

Contáctenos

En Brenntag Food & Nutrition podemos ayudarle a encontrar el acidulante adecuado para sus aplicaciones. Póngase en contacto con nosotros si tiene alguna pregunta. Nuestros expertos en alimentos le explicarán nuestra gama de acidulantes teniendo en cuenta sus necesidades.

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