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Zucker reduzieren mit Know-how

  • 27.06.2019
  • 5 min

Schokolade, Eis und süße Getränke mag fast jeder. Doch was ist mit dem Zucker, der in diesen Produkten enthalten ist? Wie passt das mit dem ständig wachsenden Bewusstsein für gesunde Ernährung zusammen? Nun, es passt eben nicht ideal zusammen. Brenntag Food & Nutrition setzt sich deshalb seit langem mit den Herausforderungen auseinander, die mit der Entwicklung zuckerreduzierter Speisen und Getränke einhergehen, und hat entsprechende Lösungen erarbeitet.

In ihrer 2015 veröffentlichten Leitlinie empfiehlt die Weltgesundheitsorganisation (WHO), die Zufuhr von freien Zuckern auf weniger als 10 Prozent der gesamten Energiezufuhr zu reduzieren.[1] Es gilt als erwiesen, dass eine zuckerreiche Ernährung in Verbindung mit mangelnder Bewegung zu Fettleibigkeit und schwerwiegenden Erkrankungen führt.[2] Einige Länder haben mit gesetzgeberischen Maßnahmen auf die WHO-Leitlinien reagiert. So werden beispielsweise in Großbritannien seit dem Jahr 2018 Softgetränke mit einem Gesamtzuckergehalt von mehr als fünf Gramm pro 100 Milliliter gesondert besteuert.[3] Unter anderem in Norwegen, Südafrika, den Vereinigten Arabischen Emiraten und Saudi-Arabien wurden nach der Veröffentlichung der Leitlinien eine Zuckersteuer oder schärfere Vorschriften eingeführt. Auch im asiatisch-pazifischen Raum wurden in den letzten zwei Jahren Zuckersteuern auf gesüßte Getränke eingeführt. So unter anderem in Thailand, auf den Philippinen und ab dem 1. Juli 2019 auch in Malaysia. Andere Länder richten den Fokus auf Aufklärungskampagnen oder auf eine besondere Kennzeichnung. All diese staatlichen Maßnahmen und Initiativen von Ernährungsorganisationen sollen die Lebensmittelindustrie dazu bewegen, den Zuckergehalt in allen Arten von Lebensmitteln und Getränken zu reduzieren.

Zucker ist weit mehr als nur ein Süßungsmittel. Er hat zum Beispiel auch Einfluss auf die Farbe von Backwaren, die Textur von Eiscreme oder die Haltbarkeit von Marmeladen. Zucker kommt nicht nur in süßen, sondern zur Verbesserung des allgemeinen Geschmacksprofils auch in herzhaften Produkten zur Anwendung. Wegen eben dieser einzigartigen Eigenschaften und der zahlreichen Anwendungsmöglichkeiten ist es so schwierig, die Verwendung von Zucker zu reduzieren. Zu wenig Zucker könnte zum Beispiel dazu führen, dass unerwünschte Nuancen wie ein bitterer Geschmack in den Vordergrund rücken oder dass das Produkt eine unvorteilhafte Textur erhält, die das Mundgefühl beeinträchtigt. Da es keine Universallösung gibt, die alle Anwendungen und Rezepturen abdeckt, ist die Reduzierung des Zuckergehalts mit komplexen technischen Herausforderungen verbunden.

Quelle: Euromonitor International

Unser Ziel: Die passenden Lösungen für Ihre Anwendungen zu finden

Mit dem nötigen Know-how und den geeigneten Zusatzstoffen unterstützen unsere Experten von Brenntag Food & Nutrition Lebensmittelhersteller bei der Bewältigung dieser technischen Herausforderungen und bei der Suche nach Lösungen für die Reduzierung des Zuckergehalts in ihren Produkten. Dabei kommt es entscheidend darauf an, den hohen Erwartungen in Bezug auf Natürlichkeit, Genuss und Qualität gerecht zu werden.

Wenn sie von unseren Kunden um Empfehlungen gebeten werden, versuchen unsere technischen Experten immer zuerst zu klären, welche Funktionen der Zucker in der betreffenden Rezeptur hat. Wir betrachten den Austausch von Zucker stets aus mehreren Blickwinkeln. Sensorische, funktionelle und regulatorische Aspekte werden ebenso berücksichtigt wie die Vorlieben der Verbraucher. Dann besprechen wir mit Ihnen die verschiedenen Optionen, um die bestmögliche Lösung zu finden. Ein Lebensmittelhersteller kann verschiedene Ansätze verfolgen: beispielsweise den Zucker einfach reduzieren oder durch eine Verbesserung der Rezeptur einen weiteren Nutzen hinzufügen wie etwa durch die Anreicherung mit Ballaststoffen. In beiden Fällen werden sie von den kompetenten Fachleuten in unseren 28 lebensmitteltechnischen Anwendungs- und Entwicklungszentren weltweit unterstützt, damit sie den Verbrauchern eine Auswahl an Produkten bieten können.

Außer Frage steht, dass Verbraucher den Geschmack von Zucker lieben und dass es kein anderes Süßungsmittel gibt, das genau so schmeckt wie Zucker. In den meisten Fällen benötigt man daher mehrere Zusatzstoffe, die in Kombination all die Eigenschaften des Zuckers in einem Rezept ersetzen. Mit unserem Know-how und unserer Erfahrung können wir unseren Kunden dabei unterstützen, den besten Zuckerersatz ausfindig zu machen, das zu seinem spezifischen Rezept und den Vorlieben der Verbraucher passt. Dazu steht ein breites Spektrum an hochintensiven Süßungsmitteln, Füllsüßstoffen und weiteren Alternativen wie Ballaststoffe zur Verfügung. Unsere Fachleute von Food & Nutrition stellen Ihnen verschiedene Möglichkeiten vor und erarbeiten gemeinsam mit Ihnen die beste Lösung, die auf die konkreten Anforderungen Ihrer Zielgruppe abgestimmt ist, die neue Produktrezeptur einzigartig macht und sich wirksam vermarkten lässt.

Neben den technischen Herausforderungen müssen bei einem solchen Projekt auch umfassende Rechtsvorschriften beachtet werden, insbesondere, wenn es um die Kennzeichnung geht. Das Team von Brenntag Food & Nutrition ist auch regulatorisch stets auf dem neuesten Stand und begleitet Sie in allen Fragen durch den Vorschriftendschungel. So gibt es beispielsweise verschiedene Möglichkeiten der Kennzeichnung von Produkten mit Zuckeraustauschstoffen wie „zuckerreduziert“, „zuckerfrei“ oder „ohne Zuckerzusatz“. Wir bringen stets die besten verfügbaren Funktionen mit der bevorzugten Kennzeichnung in Einklang, um das Optimum aus Ihrem Produkt herauszuholen und den Verbrauchern die korrekte Botschaft zu vermitteln. Uns ist es wichtig, die Verbraucher transparent, klar und umfassend zu informieren, damit sie fundierte Entscheidungen treffen können.

  • [1] Weltgesundheitsorganisation, Leitlinie: Sugars intake for adults and children, (Genf: Weltgesundheitsorganisation, 2015), Seite 4
  • [2] Weltgesundheitsorganisation, Leitlinie: Sugars intake for adults and children, (Genf: Weltgesundheitsorganisation, 2015), Seite 1
  • [3] Innova Market Insights, Briefing Series Sugar: Regulation Approaches, (Innova Market Insights, 2016), Seite 26

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