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Trend „zuckerreduziert“: Hersteller von Backwaren und Süßigkeiten nehmen die Herausforderung an

  • 30.04.2021
  • 4 min

Durch Zuckerreduktion können die Hersteller von Back- und Süßwaren Clean-Label-Kriterien erfüllen – eine spannende, aber auch anspruchsvolle Aufgabe. Die Reduzierung von Zucker in Lebensmitteln ist schon lange ein wichtiger Branchentrend, und viele Lebensmittelhersteller setzen das Thema regelmäßig auf ihre Agenda, wenn sie neue Produkte entwickeln. Das gilt ganz besonders für Backwaren und Süßigkeiten, da hier die Abwägung von Genuss und Gesundheitsaspekten immer wieder eine Herausforderung darstellt.

Die treibenden Kräfte hinter dem Trend zur Reduzierung des Zuckeranteils sind komplex und vielfältig. In manchen Ländern ergreifen Regierungen und Einrichtungen des öffentlichen Gesundheitswesens die Initiative. In Großbritannien zum Beispiel haben Backbranche und Süßwarenindustrie in den letzten Jahren auf das von der Gesundheitsbehörde Public Health England ausgegebene Ziel einer Zuckerreduktion um 20 % bis 2020 hingearbeitet. In anderen europäischen Ländern wie Frankreich, Deutschland, den Niederlanden, der Schweiz und Spanien schafft das von den Regierungen initiierte freiwillige Nutri-Score-Kennzeichnungssystem einen Anreiz zur Senkung des Zuckeranteils in Lebensmitteln.

Der Nutri-Score verwendet eine Farb- und Buchstabenskala, die Verbrauchern helfen soll, die Nährwertqualität von Lebensmittel- und Getränkeprodukten einzuschätzen. Darüber hinaus gibt es immer mehr Apps wie Yuka, die Verbraucher vor Produkten mit einem hohen Anteil an Fett, Salz, Zucker oder Zusatzstoffen warnen. Noch nie waren Informationssysteme für Verbraucher so einflussreich und ein günstiges Nährstoffprofil mit Clean-Label-Kennzeichnung war noch nie so begehrt wie heute.

Doch die Bemühungen der Industrie um eine Zuckerreduzierung sind nicht nur eine Reaktion auf staatlichen Druck. Sie sind auch eine Antwort auf die überwältigende Verbrauchernachfrage. Alles deutet darauf hin, dass der Markt nach neuen zuckerreduzierten Produkten verlangt. In einer Umfrage von Innova Market Insights aus dem Jahr 2019 gaben 65 % der Verbraucher in Deutschland an, dass der Zuckergehalt ihre Kaufentscheidungen beeinflusst. In Großbritannien lag die Zahl bei 66 % und in Spanien bei 72 %.

Die Hersteller erkennen, dass ihre Zielgruppen für das Thema Zuckerreduktion empfänglich sind und sich damit beschäftigen, also nutzen sie es als eine Strategie für das Geschäftswachstum. In der Backwarenindustrie ist „zuckerreduziert“ inzwischen eine schnell wachsende Plattform. Innova zufolge hat von 2015 bis 2019 die Zahl der Produkte, die mit entsprechenden Werbeaussagen vermarktet werden, im zweistelligen Prozentbereich zugenommen.

Entwicklung bei zuckerreduzierten Produkten

Zu den von Innova berücksichtigten Werbeaussagen gehören „ohne Zuckerzusatz“, „zuckerfrei“, „zuckerarm“ und „HFCS-frei“. Die Verringerung des Zuckeranteils ist auf vielfältige Weise möglich. Laut Adeline Duchatel, Application Lab Manager bei Brenntag Food & Nutrition, France, entwickeln sich Rezepte mit „weniger Zucker“ und natürlichen Alternativen zum Industriezucker zu den beliebtesten Strategien zur Zuckerreduktion.

„Der Trend zu Produkten ‚ohne Zuckerzusatz‘, der zwischen 2015 und 2019 vorherrschend war, wurde von der Nachfrage nach Produkten mit ‚weniger Zucker‘ und nach ‚gesünderen‘ Alternativen zu weißem Zucker überholt. Das Süßstoff-Segment hat an Dynamik verloren. Dieser Strategiewechsel bei der Zuckervermeidung hängt eng mit der Clean-Label-Initiative zusammen.“

Die Marktchancen sind enorm, doch das gilt auch für die Herausforderungen. Die Entwicklung von Clean-Label-Produkten, die weniger Zucker enthalten und dennoch gut schmecken, ist keine leichte Aufgabe. Erschwerend kommt hinzu, dass Zucker in Backwaren und Süßigkeiten vielfältige Funktionen erfüllt.

Zucker: ein Wundermittel

„Zucker ist eine Zutat, die Wunder bewirken kann“, sagt Adeline Duchatel. „Neben seiner Geschmacksfunktion spielt dieser vielseitige Rohstoff eine wichtige Rolle für Konsistenz, Farbe, Viskosität, Mundgefühl und Aroma.“ Die konservierende Eigenschaft von Zucker ist eine weitere Qualität, die Entwickler von Backwaren schätzen, erläutert Duchatel: „Zucker ist hygroskopisch, das heißt, er kann Wasser binden. Die gebundene Feuchtigkeit ist nicht mehr frei, sodass der Wert für Wasseraktivität (Aw) abnimmt und Mikroben nicht mehr genug freies Wasser vorfinden, um sich zu entwickeln.“

Zucker ist wichtig, wenn man ein ansprechendes Aussehen und eine angenehme Konsistenz erreichen möchte. Denn Zucker sorgt für mehr Elastizität, die wiederum Volumen und Struktur des Teigs verbessert. Außerdem trägt Zucker dazu bei, dass Fermentierungsprozesse in Gang gesetzt werden und der Teig weicher und leichter zu verarbeiten ist. Zucker ist darüber hinaus ein wichtiges Reagenz für die karamellisierende Maillard-Reaktion, die dafür sorgt, dass Backwaren Farbe annehmen, Brot eine Kruste erhält und Kekse schön knusprig werden.

Bei der Herstellung von Süßigkeiten steuert Zucker außer seiner Süße noch viele andere Eigenschaften bei. Dazu gehören Fülle, Konsistenz, visuelle Anmutung und in manchen Produkten Belüftung. Die elastizitätssteigernden Qualitäten von Zucker sind entscheidend, wenn es darum geht, Produkten die gewünschte Form zu geben. Außerdem ist Zucker ausschlaggebend für die Konsistenz von weichen Süßigkeiten wie Fondant, Karamellen und Kaubonbons.

Ersatzlösungen

Normalerweise ist eine sorgfältig ausbalancierte Kombination von Zutaten erforderlich, um die Funktionen des Zuckers auszugleichen. Brenntag hat zum Beispiel an Projekten gearbeitet, in denen die mit Inulinderivaten erzielten, positiven Textureffekte mit natürlichen, hochintensiven Süßungsmitteln wie Stevia und Polyol oder Erythrit für mehr Fülle kombiniert wurden. „Das kommt unseren Stärken entgegen, da wir dank unseres weitgespannten Lieferantennetzwerks so viele Optionen in unserem Portfolio haben“, sagt Steve Timms, Commercial Development Manager, Food & Nutrition, UK & Ireland. Hier sind einige der Zutaten, die Anwendungsexperten von Brenntag F&N verwenden:

  • Inulin: ein löslicher Ballaststoff, der eine Verringerung des Zuckeranteils um bis 30–40 % ermöglicht. Inulin in Kombination mit Polyolen kann Zucker teilweise ersetzen oder als komplette Austauschzutat für Zucker verwendet werden.
  • Polydextrose: Polydextrose verhält sich wie ein Ballaststoff und bildet Strukturen in zuckerarmen Süßwaren, ohne den Energiewert zu erhöhen.
  • Polyole: Maltit, Erythrit und Isomalt liefern Fülle und eine Süßkraft, die fast der von Zucker entspricht.
  • Funktionelle Stärken: Diese können ganz ohne Süße ein Mundgefühle wie Zucker liefern und denselben Energiewert haben.
  • Hydrocolloide: erhöhen die Viskosität der Mischung und binden Wasser. Sie tragen so zum Mundgefühl bei und sorgen gleichzeitig für einen verringerten Energiewert. Sie liefern jedoch keine Süße.
  • Naturzucker: Aus Früchten und Getreide gewonnene Sirups sind eine deklarationsfreundliche Zutat mit einem geringen Anteil an deklarationspflichtigen Zuckerstoffen.

Adeline Duchatel und ihr Team in Frankreich haben vor Kurzem einen Muffin mit 30 % weniger Zucker entwickelt. Dabei verwendeten sie Weizen- und Gerstenmalzsirup – eine Clean-Label-Zutat, die gewonnen wird, indem man Weizenstärke aus nachhaltigen Quellen mit Gerstenmalz behandelt. Der Muffin enthielt nur 20 % deklarationspflichtigen Zucker. Eine Schwierigkeit dabei war die Wasseraktivität, die das Team aber überwand, indem es die Volleimenge im Rezept verringerte.

Rückkehr zum Kalorienzählen

Inzwischen breitet sich in Großbritannien ein anderer Trend aus: die Kontrolle der Kalorienzufuhr. Dazu erläutert Steve Timms: „Die Gesamtenergieaufnahme ist in Großbritannien seit vielen Jahren ein Anlass zur Sorge mit Blick auf steigende Raten bei Fettleibigkeit und Typ-2-Diabetes. In den letzten Jahren hat man mit der Softdrink-Abgabe und den von Public Health England ausgegebenen Zielen zur Zuckerreduktion einen besonderen Schwerpunkt bei der Verringerung der Zuckeranteile gesetzt.“

Im letzten Jahr seien diese Prioritäten jedoch von der Pandemie überlagert worden, wie Timms anmerkt. „Während des Lockdowns haben sich viele Menschen weniger bewegt und dabei häufig auch mehr Nahrungsmittel und Snacks konsumiert und an Körpergewicht zugelegt. Entsprechend richtet sich jetzt wieder ein Fokus auf die Gesamtenergieaufnahme und es gibt ein neues Interesse an einer Kontrolle der Kalorienzufuhr.

Das Team von Brenntag F&N UK hat ein Muffin-Rezept mit 30 % weniger Zucker entwickelt, für das Frutalose L92 und Frutafit CLR verwendet werden – zwei Inulin-Zutaten auf Polysaccharid-Basis, die aus Ballaststoffen der Chicorée-Wurzel gewonnen werden. Beide sorgen für Mundgefühl und Süße, wobei der Kalorienwert niedriger ist als bei Zucker oder alternativen Füllstoff-Kohlenhydraten wie Maltodextrin. Frutafit ist ein Pulver und eignet sich daher gut für die Verwendung in trockenen Vormischungen, während Frutalose ein Sirup ist. Bei diesem Rezept zeigte sich, dass Frutalose die Feuchtigkeit des zuckerreduzierten Muffins gegenüber der Variante mit vollem Zuckergehalt verbessert. Daher wird es von manchen Kunden bevorzugt.

„Mit diesem Rezept erreichten wir eine Zuckerreduktion um 30 % und eine Kalorienreduktion um 5 %. Das entspricht einer Zuckereinsparung von ein bis zwei gestrichenen Teelöffeln pro Muffin. Würde man in einem weiteren Schritt auch den Fettgehalt reduzieren, könnte man die Kalorienmenge sogar noch weiter senken“, sagt Steve Timms.

Kombination der Trends

Die Nachfrage nach zuckerreduzierten Produkten nimmt weiter zu und ist inzwischen so weit verbreitet, dass Zuckerreduktion mehr als nur ein Trend ist. Sie ist mittlerweile die Norm. Der Schlüssel, um die sich hier bietenden Chancen zu nutzen, liegt in einer Kombination der Trends Gesundheit, Natürlichkeit, Genuss, Nachhaltigkeit und Authentizität.

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