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Enzyme sind die Katalysatoren für den Wandel

  • 14.05.2020
  • 3 min

Das Verschlanken der Zutatenliste gehören im Moment zu den stärksten Trends im Lebensmittelsektor. Die Kundennachfrage nach „reinen Naturprodukten“ ist so hoch wie noch nie. Es geht darum, dem Wunsch der Verbraucher nach einfacheren, leicht verständlichen, natürlicheren Lebensmitteln nachzukommen.

Enzyme können, wenn es um die Vereinfachung der Zutatenlisten geht, eine Rolle spielen. Wenn sie als Verarbeitungshilfsstoffe verwendet werden, müssen sie nicht auf dem Etikett erscheinen, da sie im Endprodukt nicht mehr funktionsfähig sind und während des Prozesses häufig deaktiviert werden, z.B. durch Backenzyme, die durch die Backhitze denaturiert werden. In einigen Fällen, wie z.B. bei Käse, erscheinen sie jedoch auf dem Etikett, da sie als funktionelle Zutaten und nicht als Verarbeitungshilfsstoffe verwendet werden.

Wenn sie als Alternative für Emulgatoren wie Monocglyceride, DATEM und SSL in Backwaren eingesetzt werden, erscheinen sie einfach als "Enzym" und nicht als DATEM oder SSL, was für manche Konsumenten rein chemisch klingende Namen sind.

In den meisten Fällen führt der Ersatz dieser Emulgatoren durch alternative enzymatische Lösungen ebenfalls zu Kosteneinsparungen. „Enzyme treiben die Entwicklung der Backprodukte voran, bei denen der Trend in Richtung der Verwendung von Enzymen für emulgatorfreie Formulierungen geht, sowohl aus Kostengründen als auch aus Gründen einer positiveren Verbraucherwahrnehmung. DATEM und SSL werden aufgrund ihrer Teigstabilität verbessernden Wirkung häufig in hefegetriebenen Backwaren verwendet. Monoglyceride werden dem Teig zur Verbesserung der Krumenstruktur beigefügt. Enzyme können jedoch die Haltbarkeit verlängern und diese chemischen Emulgatoren nachahmen“, so Beeta Little, Technical Development Manager bei Brenntag Food & Nutrition (F&N) North America.

Diese Verlängerung der Haltbarkeit treibt auch die Entwicklung voran, bei der Probleme in Bezug auf Lebensmittelabfälle angegangen werden können. Laut Schätzungen der UN wären die Lebensmittelabfälle der weltweit drittgrößte Verursacher von Treibhausgasen, würde man sie als Land betrachten. Auch der Brotsektor ist davon betroffen. Im Jahr 2016 wurde fast ein Drittel des in den USA produzierten Brotes weggeworfen. Von dem Brot, das jedes Jahr in den USA zum Verkauf angeboten wird, werden 68 % verzehrt, 20 % werden zuhause entsorgt und 12 % werden im Laden entsorgt. Dies führt zu der schockierenden Zahl von 2.682 Millionen kg Brot, das im Jahr 2016 allein in den USA einfach weggeworfen wurde.

„Obwohl Brot prozentual gesehen eines der am meisten verzehrten Lebensmittel ist, wird immer noch ein großer Teil entsorgt, da es altbacken wird oder schimmelt. Sogar in den Läden müssen viele hauseigene Produkte weggeworfen werden“, berichtet Beeta. „Altbackener Geschmack ist der Hauptgrund dafür, dass Brot weggeworfen wird. Enzyme können eine Rolle dabei spielen, dem Altbackenwerden entgegenzuwirken und damit Lebensmittelabfälle im Brotsektor zu reduzieren“, fügt sie hinzu.

Die Entwicklungen im Bereich der Enzyme, die dem Altbackenwerden entgegenwirken sollen, sind im vollen Gange. Zum Beispiel bietet AB Enzymes, ein Partner von Brenntag F&N North America, VERON MAXIMA, eine maltogene Amylase der dritten Generation ohne Dosierungsbegrenzungen an, die dem Brot eine längere Haltbarkeit, größere Weichheit und bessere Widerstandsfähigkeit bieten kann. Die Verwendung dieses innovativen Enzyms führt zu einer Haltbarkeit von mehr als 2 Wochen. Sie sollte jedoch als Teil einer ganzheitlichen Lösung gesehen werden, bei der auch eine zusätzliche nicht enzymatische antimikrobielle Lösung zur Konservierung gegen Schimmelbildung erforderlich wäre.

Eine weitere wichtige Neuerung aus dem Sortiment von AB Enzymes ist das Produkt VERON GMS+. Es wird als Alphaamylase angeboten, um SSL oder Monoglyceride ganz oder teilweise zu ersetzen und kalkulierbare Preise und Kostenersparnisse zu ermöglichen. VERON GMS+ wird für die Behandlung von Mehl verwendet und kann zu Brotverbesserern hinzugefügt werden. Diese werden bei der Herstellung von hefegetriebenen Backwaren verwendet. Das Produkt verbessert die Weichheit der Krume ganz erheblich und sorgt außerdem für eine homogene und feine Krumenstruktur. Je nach Rezeptur und Anwendung lassen sich bei der Verwendung dieses Enzyms 25–40 % der Kosten für Emulgatoren einsparen. Weitere im Backwarensektor besonders erfolgreiche Lösungen umfassen VERON HYPERBAKE ST, ein Lipaseenzym, welches als Alternative zu DATEM bei einem Austauschverhältnis von 0,6–0,7 g auf 100 g DATEM genutzt werden kann.

Aber die Innovationen bei den Enzymen gehen weit über das Backwarensegment hinaus. Brenntag F&N North America bietet jetzt auch Frucht- und Weinenzyme an. Aufgrund der Partnerschaft mit AB Enzymes ist das Unternehmen auch bestens für eine Zusammenarbeit mit dem Protein- und Getreidesektor aufgestellt.

"Es gibt eine starke Zukunft für die Entwicklung in diesem Raum, mit so viel Potenzial da draußen", sagt Beeta. AB Enzymes hält zum Beispiel das Patent für die Verwendung von Transglutaminase in Bäckereianwendungen. Dieses einzigartige Enzym hat die Fähigkeit, die Teigqualität durch die Vernetzung von Glutenproteinen zu verbessern. Die Fähigkeit der Transglutaminase, die Teigrheologie zu verbessern, macht sie vor allem für gefrorene Teige perfekt. Weiche Teige können von Transglutaminasen profitieren, da sie die Formkontrolle und Viskosität verbessern.

Kontaktieren Sie uns

Es entstehen neue Möglichkeiten für Enzyme, die buchstäblich als Katalysatoren für den Wandel im Lebensmittel- und Getränkesektor dienen können. Nehmen Sie noch heute Kontakt mit dem Anwendungsteam von Brenntag F&N North America auf und erfahren Sie, wie Enzyme Ihnen dabei helfen können, Ihre nächsten Herausforderungen bei der Produktentwicklung zu überwinden.

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