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Hybride Lebensmittel: nachhaltig, gesund und schmackhaft

  • 11.01.2022
  • 4 min

Die Industrie entwickelt innovative Hybridnahrungsmittel. Dadurch erhalten Verbraucher die Möglichkeit, sich für vernünftige Alternativen zu entscheiden, ohne Kompromisse eingehen zu müssen.

Es liegt auf der Hand, dass unser gegenwärtiger Fleischkonsum nicht nachhaltig ist. Einem Artikel der medizinischen Fachzeitschrift Lancet zufolge müssten Europäer und Nordamerikaner ihren Fleischkonsum um 80 % reduzieren, um sich klimafreundlich und gesund zu ernähren. Gleichzeitig haben Studien gezeigt, dass eine rein vegane Ernährung sich nicht weltweit umsetzen lässt. Hier zeichnet sich jedoch ein neuer Ansatz ab. Hybridlebensmittel, die tierische und pflanzenbasierte Zutaten kombinieren, sind eine naheliegende Option, um nachhaltigere und gesündere Nahrungsmittel zu produzieren.

Diese Entwicklung steckt noch in den Anfängen, doch die Tatsache, dass Marktforscher sie bereits aufmerksam verfolgen, legt nahe, dass darin ein großes Potenzial steckt. Weltweite Daten von Innova Market Insights zeigen, dass für verschiedene neu eingeführte Hybridfleischprodukte zwischen 2015 und 2020 eine Wachstumsrate von 8 % verzeichnet werden konnte und dass die Innovationen auf diesem Gebiet 2020 noch einmal deutlich zugenommen haben. Mit einem Anteil von 19,5 % an den neu eingeführten Hybridprodukten, die in den letzten fünf Jahren erfasst wurden, führt Großbritannien diesen weltweiten Trend an. Das entspricht einer bemerkenswerten Wachstumsrate von 54 %.

Hybridfleischprodukte basieren auf einem scheinbar simplen Konzept: Man produziert Lebensmittel, die jeweils zu einem Teil aus tierischen und pflanzlichen Anteilen bestehen und eine potenziell gesündere, in jedem Falle aber nachhaltigere Alternative zu reinen Fleischprodukten darstellen. Bei genauerer Betrachtung wird jedoch deutlich, dass die Ursachen für den Trend und die Anforderungen, die bei der Entwicklung entsprechender Produkte erfüllt werden müssen, komplex sind.

Weniger essen, aber dafür besser

Das Aufkommen von Hybridnahrungsmitteln hat viel mit der immer größer werdenden Flexitarierbewegung zu tun. Die Euromonitor-Studie „Health & Nutrition Survey“ für das Jahr 2020 hat ergeben, dass 42 % der Verbraucher weltweit ihren Konsum von Produkten tierischer Herkunft einschränken, sich aber nicht rein vegetarisch oder vegan ernähren.

Darin spiegelt sich eine veränderte Einstellung bei vielen Verbrauchern wider, für der Fleischkonsum keine „Ganz oder gar nicht“-Entscheidung mehr ist. Stattdessen entscheiden sich viele Konsumenten beim Thema Fleisch dafür, „weniger, aber besser zu essen“. Sie stellen Qualität über Quantität und geben mehr Geld für Produkte aus, die aus einer ethisch verantwortungsvollen Tierhaltung gewonnen werden.

Das Potenzial pflanzlicher Proteine

In der Regel bilden hochwertige Proteine aus definierten Quellen wie Soja, Erbsen oder Weizen die Grundlage für den pflanzlichen Anteil in hybriden Lebensmitteln. Im Vereinigten Königreich ist man auch bestrebt, das Eiweiß aus der näheren Umgebung zu beziehen - Sojaprotein aus Südamerika ist nicht immer geeignet.

"Die britischen Einzelhändler legen großen Wert auf die Lebensmitteleffizienz und die Nachhaltigkeit. Deshalb versuchen wir, Proteine verstärkt aus Europa zu beziehen", erklärt Stephen Herring, Technical Sales Manager bei Brenntag F&N UK.

Er fügt hinzu, dass in Großbritannien die Hybrid-Food-Bewegung stark mit dem Druck des Einzelhandels und der Behörden auf die Fleischhersteller verbunden ist, den Salz- und Fettgehalt zu reduzieren. "Die Hersteller erwarten von uns, dass wir ihnen helfen, andere Zutaten in Kombination mit Fleisch zu verwenden, um den Gehalt an gesättigten Fetten zu reduzieren", sagt er.

"Für unsere Kollegen in den Anwendungs- und Entwicklungszentren sind hybride Lebensmittel ein großartiger Bereich, um verschiedene Möglichkeiten zu erforschen, die es erlauben, pflanzliche und tierische Zutaten zu kombinieren, um eine optimale sensorische Leistung und den besten Nährwert zu erzielen", fügt Stéphanie Pretesacque, R&D Director Food & Nutrition der Region EMEA, hinzu.

Starke Kandidaten für anreichernde Zusätze

Die Anreicherung von Produkten gewinnt bei Hybridnahrungsmitteln an Bedeutung. Grund dafür ist nicht allein, dass viele pflanzenbasierte Produkte nur einen geringen Anteil an bestimmten Vitaminen, Mineralstoffen und anderen Nährstoffen wie Omega-3-Fettsäuren aufweisen, die in Fleisch und Fisch enthalten sind. Auch das Gesundheitsbewusstsein der Verbraucher spielt hier eine Rolle.

Daher arbeitet das Team von Brenntag auf dem britischen Markt daran, Hybridprodukte mit Vitaminen und Mineralstoffen anzureichern und Kunden zu helfen, passende Rezepturen für werbende Verpackungshinweise wie „Reich an Ballaststoffen“ zu entwickeln. „Die Möglichkeit, gesundheitsbezogene Werbeaussagen zu machen, erlaubt es Herstellern, sich einen ganz anderen Teil des Marktes zu erschließen, in dem die Verbraucher sich weniger am Preis als an gesundheitlichen Aspekten, Qualität und ethischen Kriterien orientieren“, erläutert Stephen Herring.

Orientierung im Dschungel der Gesetze und Vorschriften

Bei der Entwicklung von hybriden Lebensmitteln spielen die rechtlichen Anforderungen eine wichtige Rolle. Es geht nicht nur darum, welche gesundheits- und nährwertbezogenen Angaben gemacht werden dürfen, sondern auch darum, wie die Produkte benannt und gekennzeichnet werden dürfen.

Die Fähigkeit, Kunden mit regulatorischer und formulierungstechnischer Unterstützung zu helfen, ist einer der Gründe, warum sich Lebensmittelhersteller bei der Entwicklung von Hybrid-Lebensmitteln für eine Partnerschaft mit Brenntag entscheiden - gleich nach der Breite des Portfolios an Inhaltsstoffen.

"Bei der Entwicklung neuer Konzepte stehen die rechtlichen Aspekte immer an erster Stelle. Für uns ist es von zentraler Bedeutung, unseren Kunden innovative, trendgerechte Konzepte zu präsentieren, die auch den jeweiligen Marktvorschriften entsprechen", sagt Stéphanie Pretesacque. "Darüber hinaus können wir auf eines der umfangreichsten Portfolios an Lebensmittelzutaten zurückgreifen und unser weltweites Netzwerk nutzen, um nach neuen Materialien zu suchen oder die Lieferkette zu optimieren."

Zusammenarbeit mit Star-Koch

Das Entwicklungszentrum von Brenntag in Polen bot in den letzten Jahren einen kreativen Nährboden für Innovationen im Bereich Hybridnahrungsmittel. Das Team arbeitete bei der Entwicklung einiger Produkte mit dem polnischen TV-Koch Karol Okrasa zusammen. Eins dieser Produkte sind 50/50-Burger, die mit einem Texturierungsmittel aus Mais- und Erbsenprotein hergestellt werden. Man habe auch mit neuen ‚lokalen‘ Pflanzenproteinquellen wie Raps und Sonnenblume experimentiert, sagt Cezary Kowalski, Business Manager Savoury, CEE. "Wir können Rezepte für eine Vielzahl von hybriden Fleischprodukten entwickeln - seien es Burger, Würstchen oder auch Fisch, wie Thunfisch. Natürlich sind den Arten von Fleischprodukten, die mit Hybridfleisch behandelt werden können, gewisse Grenzen gesetzt, aber wir erweitern diese Grenzen jeden Tag, und unseren Anwendungsexperten ist es sogar gelungen, ein hybrides Charcuterieprodukt nach Art eines Schinkens zu kreieren", erklärt Cezary Kowalski.

Das nächste Ziel: Milchprodukte

Bislang lag der Schwerpunkt bei hybriden Lebensmitteln auf Fleisch- und Fischprodukten, aber schon in zwei oder drei Jahren, so glaubt das Team, werden Milchprodukte folgen.

"Wir arbeiten schon seit einigen Jahren an pflanzlichen Milchalternativen, und dieser Trend folgte auf die pflanzlichen Fleischalternativen, die die vegane Welle anführten. Es scheint also logisch, dass hybride Milchalternativen als nächstes an der Reihe sind", sagt Stéphanie Pretesacque. "Bei Innovationen in der Lebensmittelindustrie werden mittlerweile viele verschiedene Aspekte berücksichtigt, darunter der Nährwert und der sensorische Geschmack, aber auch die Herkunft der Zutaten und die Umweltaspekte des Herstellungsprozesses. Wir sind uns dessen bewusst, und die Food & Nutrition-Experten von Brenntag stehen bereit, um diese neuen Trends in konkrete Produkte umzusetzen. Sprechen Sie uns einfach an, damit wir gemeinsam an neuen hybriden Lebensmittelprojekten arbeiten können", fügt Stéphanie Pretesacque hinzu.

Kontaktieren Sie uns

Wenn Sie mehr über unsere hybriden Lebensmittelkonzepte erfahren möchten oder Unterstützung bei der Entwicklung eines hybriden Lebensmittelprodukts benötigen, nehmen Sie bitte Kontakt mit uns auf und wir werden uns bei Ihnen melden.

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