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Verdickungs- und Geliermittel (Hydrokolloide)

Hydrokolloide sind funktionelle Kohlenhydrate, die in verschiedenen Lebensmitteln verwendet werden, um deren Konsistenz und Qualität zu verbessern. Hydrokolloide verbessern die Viskosität, die Konsistenz oder das Mundgefühl. Sie werden vor allem in Lebensmitteln wie Eiscreme, Soßen und Dressings, verarbeitetem Fleisch, Milchdesserts, Backwaren, Süßwaren und Getränken verwendet.

Die verschiedenen Hydrokolloide

Am häufigsten werden Hydrokolloide in Lebensmitteln als Verdickungsmittel eingesetzt. Je nach Art und Konzentration des verwendeten Hydrokolloids wird der Verdickungseffekt durch den pH-Wert und die Verarbeitungstemperatur des Lebensmittelsystems bestimmt. Gummiarabikum ist beispielsweise ein Gummi mit geringer Viskosität, das in Getränken verwendet wird. Xanthangummi weist dagegen eine hohe Viskosität auf und ist ideal für Lebensmittel wie Eiscreme oder Kuchenteig geeignet.

Um ein schneidbares oder löffelbares Gel zu erzeugen, muss das Hydrokolloid in der Rezeptur oftmals mit anderen Inhaltsstoffen wie Ionen kombiniert werden.

Einige Ernährungstrends erfordern den Einsatz spezifischer Hydrokolloide: Es gibt z. B. Hydrokolloide, die die Fettreduktion in Milchprodukten und Eiscreme fördern, andere Hydrokolloide sind wiederum unverzichtbar für glutenfreie Backwaren.

Für einige Lebensmittel ist eine essbare Haut, wie Beschichtungen, Filme oder Überzüge, erforderlich. Hydrokolloide können verwendet werden, um solche dünnen, essbaren Schichten zu bilden, durch die Feuchtigkeit, Gas, Lipide und Aromen des Lebensmittels hindurchdiffundieren können. Schließlich werden Hydrokolloide in mehrphasigen Systemen wie Suspensionen, Emulsionen und Schäumen verwendet. Viele unserer Lebensmittel sind mehrphasige Systeme, und Hydrokolloide werden dazu eingesetzt, mehrere Funktionen zu erfüllen.

Wie Hydrokolloide in Lebensmitteln wirken

Die texturierenden Eigenschaften von Hydrokolloiden sind vielseitig und decken ein breites Spektrum an Funktionen in Lebensmitteln ab: Verdickung, Gelierung, Verbesserung des Mundgefühls, Filmbildung, Schäumung, Steigerung der Backstabilität, Verbesserung der Gefrier-Tau-Stabilität, Vorbeugung von Kristallbildung, Stabilisierung von Suspensionen oder Emulsionen sowie Verkapselung.

Funktionen und Anwendungen von Verdickungs- und Geliermitteln in Lebensmitteln

Die meisten Hydrokolloide werden als Pulver vertrieben. Um funktionell zu werden, also Viskosität zu erzeugen oder zu gelieren, muss das Hydrokolloid in Wasser aufgelöst werden. Die Auflösung des Hydrokolloids wird sowohl von der Temperatur als auch von den anderen Inhaltsstoffen beeinflusst (sowohl positiv als auch negativ).

In vielen verschiedenen Lebensmitteln sind unterschiedlichste Hydrokolloide zu finden. Sie dienen in jedem Fall zur Texturierung, haben aber auch andere Funktionen:

  • Milchprodukte und Eiscreme: Proteinschutz in angesäuerten Milchprodukten und Kristallbildungskontrolle bei Eiscreme
  • Backwaren und Brot: Stabilität des Teigs und dadurch höheres Volumen und Feuchtigkeitsrückhalt im Endprodukt, um es frisch zu halten
  • Getränke: Verbesserung des Mundgefühls; einige Hydrokolloide haben Emulgiereigenschaften für Aromaemulsionen oder Einkapselung
  • Fleisch, Geflügel und Fisch: Unterstützung der Fettreduzierung und Verbesserung der Schneidbarkeit von verarbeitetem Fleisch
  • Fruchtzubereitungen: Verwendung als Gelier- und Verdickungsmittel in Kombination, um das bestmögliche Ergebnis zu erzielen und das Produkt dabei nicht zu beschädigen

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Wenden Sie sich an unsere Lebensmittelexperten bei Brenntag Food & Nutrition und erfahren Sie mehr über unsere Verdickungs- und Geliermittel und die Lösungen, die wir Ihnen für Ihr Produkt anbieten.

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