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Triebmittel

Unternehmen in der Backindustrie verarbeiten bei der Herstellung von Konsumgütern verschiedene Triebmittel. Hersteller, die Teig und volumenvergrößernde Mittel verarbeiten, müssen ein gutes Verständnis für die richtigen Inhaltsstoffe haben, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen.

Backpulver ist bei der Zubereitung von Backwaren unerlässlich. Die Inhaltsstoffe von Backpulver helfen bei der Erzeugung von CO2, sodass der Teig im Ofen aufgeht bzw. sein Volumen vergrößert. Triebmittel sind daher ein wesentlicher Bestandteil des Backpulvers. Sie sorgen für die Entstehung von Gasen, die sich im Teig einlagern und ihn auflockern. So verhelfen sie dem Endprodukt zu mehr Volumen und zur gewünschten Konsistenz.

Verschiedene Arten der Lockerung

Für Lebensmittelhersteller stehen drei Haupttypen von Lockerungsmitteln zur Verfügung: biologische, mechanische und chemische Mittel.

Biologische Lockerung

Die biologische Lockerung erfolgt mithilfe biologischer Triebmittel in Form von Hefeprodukten. Hersteller von Bier, Brot und Wein lassen Hefen (einzellige Organismen) Zucker absorbieren, damit sie Kohlenstoffgase produzieren können.

Mechanische Lockerung

Profis in der Lebensmittelindustrie stehen bei der Herstellung von Backwaren auch mechanische Mittel zur Verfügung. Bei diesem Verfahren wird maschinell Luft in den Teig geschlagen, sodass er sich lockert und besser aufgeht.

Chemische Lockerung

Brenntag bietet chemische Triebmittel für die Lockerung von Lebensmitteln an. Mit diesen Backpulvern kann eine kontrollierte Freisetzung von Kohlenstoffdioxid in Rezepturen erfolgen, da sie mit verschiedenen Graden an Feuchtigkeit und Wärme reagieren. Chemische Triebmittel reagieren in Originalrezepten mit Backnatron, Säuren und Phosphaten, damit der Teig aufgehen kann. Chemische Triebmittel verursachen Zersetzungs- und Neutralisierungsreaktionen, die sich unter anderem auf das Aufgehverhalten, die Farbe, den Geschmack und die Krümelstruktur auswirken.

Chemische Lockerungsprozesse wirken schneller als biologische und mechanische Methoden und verleihen dem Produktentwickler die Kontrolle über die Eigenschaften des Endprodukts.

Chemische Lockerung mit Backpulver

Ein Backpulver besteht aus einem basischen und einem sauren Anteil (dieser ist das Triebmittel). Bei der Base handelt es sich oft um Natriumhydrogencarbonat (E500).

Backtriebmittel verursachen Reaktionen, die vom Vorhandensein von Wasser, Wärme oder Säuren in der Rezeptur abhängen. Die Verwendung von Triebmitteln ermöglicht eine schnelle oder langsame Aufgehgeschwindigkeit und kurze Vorbereitungsprozesse. Dadurch wird es einfacher, auch in größerer Stückzahl Produkte mit identischen Eigenschaften herzustellen. Backtriebmittel bringen die Produkte im Ofen nicht zum Blubbern. Vielmehr sorgen sie dafür, dass der Teig von Kuchen, Keksen und anderen Backwaren problemlos aufgeht, ohne zu brechen.

Triebmittel spielen eine wichtige Rolle beim Freisetzen der richtigen CO2-Menge beim Backen. Die Freisetzung von CO2 beeinflusst die Krümelstruktur, die Farbe der Lufttaschen und die sensorischen Aspekte im Allgemeinen, sodass das Produkt die gewünschten Eigenschaften erhält.

Natriumhydrogencarbonat (E500) - Natriumhydrogencarbonat wird in der Lebensmittelindustrie auch als Backnatron bezeichnet. Dieser weiße, kristalline Inhaltsstoff wird als feines Pulver vertrieben, das in Rezepturen mit Säuren reagiert. Natriumhydrogencarbonat sollte mit trockenen Lebensmittelinhaltsstoffen vermischt werden, da es in Kombination mit Wasser reagiert.

Ammoniumhydrogencarbonat (E503) - Ammoniumhydrogencarbonat setzt CO2 frei, wenn die Temperatur auf über 60 °C ansteigt. Bei der Verwendung dieses Zusatzstoffes sind keine Backtriebmittel erforderlich.

Kaliumhydrogencarbonat (E501) - Kaliumhydrogencarbonat ist eine natronarme Alternative zu Backpulver.

Die verschiedenen Triebmittel

Die am häufigsten verwendeten Arten von Triebmitteln sind:

  • SAPP10; SAPP15; SAPP20; SAPP40 (Natron und Pyrophosphat)
  • MCPM (Calciumdihydrogenphosphat)
  • GdL (Glucono-delta-Lacton)
  • SALP (Natriumaluminiumphosphat) – in der EU nicht zugelassen
  • Weinstein
  • Citronensäure
  • Fumarsäure
  • Milchsäure

Das Triebmittel SAPP (Dinatriumdihydrogendiphosphat, Na2H2P2O7) wird häufig bei der Herstellung von Feingebäck verwendet. Triebmittel vom Typ SAPP beeinflussen außerdem die Geschwindigkeit der CO2-Freisetzung. Dies wirkt sich auf die CO2-Freisetzung im Teig vor dem Backen sowie während des Backprozesses im Ofen aus.

Es gibt viele verschiedene Typen von SAPP, zum Beispiel SAPP10, SAPP20, SAPP28 und SAPP40.

  • SAPP10 reagiert langsam mit Natriumhydrogencarbonat und setzt während eines längeren Zeitraums CO2 frei. Dadurch ist es besser geeignet für Produkte mit einer längeren Backzeit wie z. B. Kuchen. Es verleiht dem Kuchen ein appetitliches Aussehen und ein größeres Volumen.
  • SAPP40 ist ein sehr schnell wirkendes Triebmittel. Es wird in Backprozessen mit kurzer Backzeit verwendet. Die Geschwindigkeit, mit der das Triebmittel wirkt, wird als Reaktionsrate bezeichnet. Es können auch mehrere Triebmittel in einem Backpulver kombiniert werden.

Die Zusammensetzung des Backpulvers kann je nach Land und Kunde angepasst werden. Triebmittel wirken sich auf die Struktur, Feinheit, Farbe und Härte der Backwaren aus und sind daher sehr wichtig für die Backindustrie.

Gesetze und Vorschriften

Bitte prüfen Sie die für Sie gültigen Gesetze und Vorschriften sorgfältig und denken Sie daran, dass Sie für die Einhaltung dieser verantwortlich sind.

Kontaktieren Sie uns

Erfahren Sie mehr darüber, welche Triebmittel wir Ihnen für Ihre Produkte anbieten können. Kontaktieren Sie uns,um sich von unseren Lebensmittelexperten beraten zu lassen.

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