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Emulgatoren

Eine Emulsion ist ein Gemisch aus zwei normalerweise nicht mischbaren Flüssigkeiten, bei dem sich die Tröpfchen einer Phase (disperse Phase) in der anderen Phase (kontinuierliche Phase) verteilen. Im Allgemeinen handelt es sich dabei um instabile Systeme, in denen die Tröpfchen der dispersen Phase dazu tendieren, sich zu verbinden oder zu agglomerieren und sich abzusondern. Bei Lebensmitteln unterscheiden wir zwischen Wasser-in-Öl- und Öl-in-Wasser-Emulsionen. Für beide Systeme sind Emulgatoren erforderlich.

Ein Emulgator ist eine Substanz, die einen hydrophilen und lipophilen Teil enthält. Durch die Konzentration an der Schnittstelle zwischen Öl und Wasser wird die Emulsion stabiler. Die bekanntesten Emulgatoren sind Lecithin, Polysorbate, Monoglyzeride, Monoglyzeridester wie Acetem, Lactem oder Datem, Zuckerester, Polyglycerolster, SSL, CSL und Sorbitanester.

Die Wirkung von Emulgatoren

Wie bereits erklärt, stabilisieren Emulgatoren Wasser-Öl-Emulsionen. Tatsächlich konzentrieren sich Emulgatoren aber immer an der Schnittstelle von zwei normalerweise nicht mischbaren Phasen, was zu weiteren Vorteilen führt. Emulgatoren konzentrieren sich an der Schnittstelle von gasförmigen und flüssigen sowie festen Stoffen in Form von Luftblasen. Sie sorgen dafür, dass sich beispielsweise Schlagsahne oder Kuchenteig besser schlagen lassen. Sie beeinflussen außerdem die Schnittstelle zwischen festen und flüssigen Stoffen in Form von Eiskristallen in Eiscreme oder Zuckerkristallen in Schokolade.

Emulgatoren sind multifunktional. Sie beeinflussen die Konsistenz, Viskosität und Textur von vielen mehrphasigen Lebensmittelsystemen.

Interaktion mit anderen Komponenten in Lebensmittelsystemen

Emulgatoren bilden Komplexe mit Stärke. Dadurch verhindern sie die Retrogradation von Stärke und sorgen dafür, dass Backwaren länger frisch bleiben. Ein weiterer Vorteil beim Einsatz von Emulgatoren in stärkebasierten Produkten ist die Reduktion der Klebrigkeit bei rekonstituierten Produkten wie Pasta und Instant-Kartoffelbrei.

Emulgatoren interagieren mit Proteinen, insbesondere mit Weizengluten. Diese Interaktion stärkt das Glutennetzwerk in Hefeteig und macht ihn stabiler gegen mechanische Belastung. Dies führt zu einem höheren Volumen und verbessert die Struktur der Krume.

Emulgatoren sind fettähnliche Substanzen und beeinflussen Fett in vielerlei Hinsicht. Sie können Kristallisierung fördern oder verhindern, die Kristallform von Fett beeinflussen und die Verteilung von Fettkristallen innerhalb eines Lebensmittels verbessern.

Emulgatoren werden in verschiedenen Branchen verwendet, z. B.:

  • Backwaren: Kuchen, Brot, Toppings und Füllungen
  • Süßwaren: Schokolade, Kaubonbons und Kaugummi
  • Fertigprodukte: emulgierte Soßen und Dressings
  • Milchprodukte: Schlagsahne, Dessertcremes, Eiscreme, Margarine und Aufstriche
  • Emulgierte Fleischprodukte

Gesetze und Vorschriften

Bitte prüfen Sie die für Sie gültigen Gesetze und Vorschriften sorgfältig und denken Sie daran, dass Sie für die Einhaltung dieser verantwortlich sind.

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