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Konservierungsmittel

Eine zentrale Herausforderung für die Lebensmittelindustrie ist es, sichere Lebensmittel entlang der gesamten Lieferkette zu garantieren und dabei die gleichen Eigenschaften aufrechtzuerhalten, die ein Produkt direkt nach der Herstellung hatte. Entlang des gesamten Vertriebswegs müssen die Lebensmittel vom Hersteller bis zum Verbraucher vor physikalischer, chemischer und mikrobieller Degradation geschützt werden. Konservierungsmittel zielen darauf ab, den durch die Aktivität von Mikroorganismen verursachten Verderb von Lebensmitteln zu vermeiden.

Die verschiedenen Konservierungsmittel

Konservierungsmittel sind Zusatzstoffe, die dafür eingesetzt werden, den sicheren Verzehr von Lebensmitteln sicherzustellen und die Haltbarkeit zu verlängern, indem sie den Verderb vermeiden. Die am häufigsten verwendeten Konservierungsmittel sind:

  • Benzoesäure und Benzoat
  • Sorbinsäure und Sorbate
  • Propionsäure und Propionate

Benzoesäure und Benzoate bezeichnen ein breites Spektrum an Konservierungsmitteln, die gegen Bakterien sowie gegen Hefe- und Schimmelpilze aktiv sind. Am effizientesten sind sie in sauren Produkten. Die am häufigsten verwendete Form ist Kaliumbenzoat, das verwendet werden kann, um eine Reduzierung des Natriumgehalts herbeizuführen.

Sorbinsäure und Sorbate sind besonders effizient gegen Hefe- und Schimmelpilze und wirken unter sauren und pH-neutralen Bedingungen. Die am häufigsten verwendete Form ist Kaliumsorbat.

Propionsäure und Propionate wirken gegen Schimmelpilze und können in sauren und pH-neutralen Produkten verwendet werden. Die am häufigsten verwendete Art ist Calciumpropionat.

Wie funktionieren Konservierungsmittel?

Mit der sogenannten Hürdentechnologie werden Lebensmittel haltbar gemacht, indem verschiedene Hürden bzw. unterschiedliche Faktoren eingesetzt werden, die mikrobielle Aktivität und Vermehrung hemmen.

Die erste Hürde ist die Temperatur während der Verarbeitung oder Lagerung. Oft wird die Haltbarkeit von Lebensmitteln durch eine Wärmebehandlung erreicht. Je nach der angewandten Kombination aus Temperatur und Zeit werden Mikroorganismen entweder teilweise oder vollständig zerstört oder inaktiviert. Dieser Prozess beginnt bei Temperaturen über 60°C. Auch niedrige Temperaturen reduzieren die Aktivität der Mikroorganismen. Im Kühlschrank oder Kühlfach sind sie weniger aktiv oder vollständig inaktiv, werden aber nicht zerstört.

Die zweite Hürde wird durch den Einfluss auf die vorhandene Menge an Luft und Sauerstoff erreicht. Durch die sorgfältige Auswahl der Verpackungsmaterialien und des Verpackungsprozesses, zum Beispiel bei Vakuumverpackung oder Verpacken mit modifizierter Atmosphäre (Modified Atmosphere Packaging), kann der Sauerstoff als Wachstumsfaktor entfernt werden.

Drittens beeinflusst auch die Rezeptur selbst, wie förderlich die Umgebung für Mikroorganismen ist und macht Lebensmittel mehr oder weniger empfindlich für den Verderb.

Wasser ist für Mikroorganismen lebenswichtig. Daher ist das Trocknen eine effiziente Konservierungsmethode. Auch das Hinzufügen von Salz und das Hinzugeben von großen Zuckermengen dient zur Reduzierung des Wassers, das den Mikroorganismen zur Verfügung steht. Haltbarmachung durch Beeinflussung des Säuregehalts (pH-Werts) wird durch das Hinzufügen von organischen Säuren erreicht, z. B. durch das Einlegen in Essig. Säuerungsmittel wie Essigsäure und Acetate sowie Milchsäure und Lactate werden in der Lebensmittelverarbeitung wirkungsvoll zur Verlängerung der Haltbarkeit eingesetzt. Nicht zuletzt können chemische Konservierungsmittel wie die oben erwähnten Stoffe beigefügt werden, um die Aktivität der Mikroorganismen zu verhindern oder zu reduzieren.

Der Ansatz, verschiedene Lebensmittelhürden bei der Herstellung, Verpackung und Rezeptur zu kombinieren, ist der effektivste. Er führt dazu, dass geringere Mengen an Konservierungsmitteln ausreichen.

„Clean Label“-Kennzeichnung

Verbraucher wünschen sich Inhaltsstoff-Labels, die sie wiedererkennen und verstehen. Da „Ohne Konservierungsstoffe“ zu den beliebtesten „Clean Label“-Kennzeichnungen gehört, haben Lebensmittelhersteller neue Zusatzstoffe entwickelt, die exakt diese Nachfrage erfüllen. Es sind beispielsweise verschiedene Lösungen auf dem Markt verfügbar, die auf Fermentierungstechnologien basieren.

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Um mehr über die Anwendungen von Antioxidationsmitteln zu erfahren, kontaktieren Sie bitte unsere Lebensmittelexperten von Brenntag Food & Nutrition.

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