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Säuerungsmittel

Säuerungsmittel sind organische oder anorganische Stoffe, die in wässrigen Lösungen Wasserstoffionen und einen Salzanteil freisetzen. Wenn die Konzentration an Wasserstoffionen ansteigt, erhöht sich der Säuregehalt des gesamten Systems und der pH-Wert sinkt.

Der menschliche Speichel ist leicht sauer (pH-Wert ca. 6,8). Beim Konsum saurer Speisen und Getränke interagieren unsere Geschmacksrezeptoren mit den Säuren, die in diesem Lebensmittel vorhanden sind. Diese Empfindung nehmen wir als Säure wahr.

Die meisten Früchte und viele andere Lebensmittel enthalten natürliche Säuren wie Citronensäure, Apfelsäure und Weinsäure. Diese sorgen für den authentischen Geschmack und das Aroma der jeweiligen Frucht. Auch viele auf natürliche Weise konservierte Lebensmittel (fermentierte Lebensmittel) enthalten verschiedene Säuren. Ein säuerlicher Geschmack ist oft ein Zeichen für die hohe Qualität eines Lebensmittels.

Säuren werden von Lebensmittelherstellern verwendet, um den gewünschten pH-Wert zu erreichen, als Puffer, um den Geschmack und das Aroma zu beeinflussen und um die Farbe und Konsistenz der Lebensmittel zu erhalten. Außerdem fungieren Säuren als natürliche Konservierungsstoffe.

Verschiedene Säuerungsmittel und ihre Funktionen

Essigsäure (E260) – die bekannteste organische Säure, natürliches Vorkommen in vielen Früchten und fermentierten Lebensmitteln.

Citronensäure (E330) – organische Säure (ursprünglich aus Zitronensaft isoliert), natürliches Vorkommen in vielen Früchten, kommerzielle Herstellung durch mikrobielle Fermentierung von Kohlenhydrat-Substraten.

Apfelsäure (E296) – organische Säure (ursprünglich aus Äpfeln isoliert), natürliches Vorkommen in vielen Früchten und im menschlichen Stoffwechsel (Citratzyklus), kommerzielle Herstellung durch Synthese.

Fumarsäure (E297) – natürliches Vorkommen in der chemischen Verbindung von Frischzellen (verschiedene Pilze), wird auch in der menschlichen Haut produziert, wenn diese dem Sonnenlicht ausgesetzt wird. Außerdem vorhanden in einigen Obst- und Gemüsesorten.

Milchsäure (E270) – im menschlichen Körper vorhandene organische Säure (ursprünglich aus saurer Milch isoliert), natürliches Vorkommen in fermentierten Lebensmitteln und kommerzielle Herstellung durch mikrobielle Fermentierung von Kohlenhydrat-Substraten.

Weinsäure (E334) – organische Säure mit natürlichem Vorkommen in vielen Obstsorten (erstmals isoliert aus Weinstein), kommerzielle Herstellung als natürlicher Destillatsrückstand bei der Weinproduktion.

Bernsteinsäure (E363) – Dicarbonsäure mit natürlichem Vorkommen in den meisten Obst- und Gemüsesorten.

Phosphorsäure (E338) – anorganisches Säuerungsmittel, das durch eine chemische Reaktion aus Rohphosphat gewonnen wird.

Wie werden Säuerungsmittel eingesetzt?

Getränke

Citronensäure ist das am häufigsten verwendete Säuerungsmittel für Getränke. Hauptgründe dafür sind die charakteristische relativ milde bis leicht scharfe Säure und die verstärkende Wirkung auf die meisten Fruchtaromen. Apfelsäure wird verwendet, wenn eine starke Geschmacksverstärkung gewünscht wird, und wird häufig in Verbindung mit Citronensäure eingesetzt.

Phosphorsäure wird im Allgemeinen in cola-artigen Getränken verwendet, um für das spezifische Geschmacksprofil zu sorgen. Phosphorsäure hat außerdem eine starke Auswirkung auf den pH-Wert. In alkoholischen Getränken, meist in Alkopops und Getränken mit niedrigem Alkoholgehalt, wird häufig Apfelsäure verwendet.

Süßwaren

Apfelsäure und Fumarsäure erzeugen einen beständigeren Säuregeschmack als andere Lebensmittelsäuren in der gleichen Konzentration. Apfelsäure verstärkt Fruchtaromen sowie die Wirkung von starken Süßungsmitteln. Puffersysteme aus verschiedenen Säuren können verwendet werden, um Zuckerinversion und -kristallisierung sowie die Gelkonsistenz von Hydrokolloiden (besondere Auswirkung auf Pektin) zu kontrollieren.

Herzhafte Lebensmittel

Säuerungsmittel haben vor allem die Funktion, die Haltbarkeit zu regulieren (z. B. bei eingelegtem Fisch oder verarbeitetem Fleisch). Sie können zudem die Verarbeitungseffizienz steigern und dabei helfen, die Qualität von fermentiertem Fleisch und Käseprodukten zu verbessern. Kombinationen aus verschiedenen Säuerungsmitteln werden oft in würzigen Mischungen genutzt, die in Pulverform für Snacks verwendet werden. Bei Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten kommen sie in verarbeiteter Form zum Einsatz. Bernsteinsäure ist ein typischer Umami-Geschmacksverstärker, der den Geschmack bereits in geringer Konzentration in der gewünschten Weise beeinflussen kann.

Gesetze und Vorschriften

Bitte prüfen Sie die für Sie gültigen Gesetze und Vorschriften sorgfältig und denken Sie daran, dass Sie für die Einhaltung dieser verantwortlich sind.

Kontaktieren Sie uns

Brenntag Food & Nutrition kann Sie dabei unterstützen, das Säuerungsmittel zu finden, das am besten zu Ihren Anforderungen passt. Bitte kontaktieren Sie uns bei Fragen. Unsere Lebensmittelexperten gehen mit Ihnen zusammen unser Angebot an Säuerungsmitteln durch und konzentrieren sich ganz auf Ihre Bedürfnisse.

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