Viande, volaille et fruits de mer
La consommation mondiale de viande a doublé au cours des 20 dernières années et les études de marché estime qu’elle va de nouveau doubler jusqu’en 2050. La course à l’innovation, l’évolution des modes de consommation, la demande des consommateurs pour des produits “clean label” et la croissance de l’offre de substituts de viandes vont modifier le visage du marché de la viande, de la volaille et du poisson dans les prochaines années. Pour rester à la pointe de l’innovation, l’industrie des produits carnés doit suivre les tendances et Brenntag Food & Nutrition est le partenaire idéal pour y parvenir.
Les allégations “sans …” et le “clean label” sont des tendances importantes sur le marché des produits carnés. De nombreux consommateurs sont vigilants aux mentions inscrites sur l’emballage et y cherchent un certain nombre de mentions et critères : bio, élevé sans antibiotique, sans nitrites, allergènes, origine France… Mais chaque ingrédient à son importance pour améliorer la durée de vie, la tranchabilité, le goût, la texture et l’apparence des produits présentés aux consommateurs. La reformulation des produits pour répondre aux tendances du marché peut parfois être un vrai défi dans lequel nos équipes peuvent vous accompagner.
- Antioxydants et conservateurs
À eux seuls, les produits carnés se gâtent rapidement, perdant leur couleur et leur saveur avec le temps. Conservateurs comme l'acide citrique augmente la durée de conservation. Les conservateurs à base de sodium gardent la viande bonne et ajoutent un saveur salée. Les antioxydants comme la vitamine E protègent la viande de l'oxygène, qui change le goût et l'apparence.
- Enzymes
Les enzymes décomposent les protéines de la viande, créant une texture plus douce. Ils attendrissent la viande produits sans utiliser d'appareil d'attendrissement.
- Exhausteurs de goût
Les additifs de saveur rendent les produits de viande plus complexes. Le sirop de maïs et le fructose seront ajoutez une touche de douceur à votre recette. Les protéines hydrolysées et le MSG améliorent la sarriette les saveurs.
- Liants et émulsifiants
La texture et la consistance sont essentielles pour créer des aliments épais et de haute qualité. Amidons, cellulose, et les protéines ajoutent de l'épaisseur aux produits de viande cuits et transformés. Articles qui incluent les graisses et l'eau se séparent sans émulsifiants. Les émulsifiants attirent les molécules d'eau et d'huile, garder le mélange ensemble.
- Phosphates et humectants
Les consommateurs préfèrent une viande qui reste fraîche et juteuse. Heureusement, la glycérine et autres les humectants gardent ces produits humides et doux. Les phosphates ont deux objectifs. Juste comme les humectants, ils retiennent l'humidité, mais ils préservent également la saveur, ce qui rend la viande goût aussi bon que sur le bloc de boucher.
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