Verdickungs- und Geliermittel bzw. Hydrokolloide

Die verschiedenen Hydrokolloide

Am häufigsten werden Hydrokolloide in Lebensmitteln als Verdickungsmittel eingesetzt. Je nach Art und Konzentration des verwendeten Hydrokolloids wird der Verdickungseffekt durch den pH-Wert und die Verarbeitungstemperatur des Lebensmittelsystems bestimmt. Gummiarabikum ist beispielsweise ein Gummi mit geringer Viskosität, das in Getränken verwendet wird. Xanthangummi weist dagegen eine hohe Viskosität auf und ist ideal für Lebensmittel wie Eiscreme oder Kuchenteig geeignet.

Um ein schneidbares oder löffelbares Gel zu erzeugen, muss das Hydrokolloid in der Rezeptur oftmals mit anderen Inhaltsstoffen wie Ionen kombiniert werden.

Einige Ernährungstrends erfordern den Einsatz spezifischer Hydrokolloide: Es gibt z. B. Hydrokolloide, die die Fettreduktion in Milchprodukten und Eiscreme fördern, andere Hydrokolloide sind wiederum unverzichtbar für glutenfreie Backwaren.

Für einige Lebensmittel ist eine essbare Haut, wie Beschichtungen, Filme oder Überzüge, erforderlich. Hydrokolloide können verwendet werden, um solche dünnen, essbaren Schichten zu bilden, durch die Feuchtigkeit, Gas, Lipide und Aromen des Lebensmittels hindurchdiffundieren können. Schließlich werden Hydrokolloide in mehrphasigen Systemen wie Suspensionen, Emulsionen und Schäumen verwendet. Viele unserer Lebensmittel sind mehrphasige Systeme, und Hydrokolloide werden dazu eingesetzt, mehrere Funktionen zu erfüllen.